Escargots

(Cuisson) : prendre quatre douzaines de beaux escargots de Bourgogne (les escargots des vignes sont les meilleurs).

Les faire dégorger pendant 1 heure dans 50 grammes de sel gris.

Les laver, ou mieux faire couler l’eau de l’eau dessus pendant 15 minutes environ.

Faire  cuire pendant une demi-heure  un court bouillon composé de 2 carottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, thym, laurier, persil, demi-cuillerée  de farine  délayée avec vin blanc, bouillon et eau façon, que le tout baigne largement.

Y mettre à cuire les escargots pendant une heure et les y laisser refroidir.

Les sortir ensuite des coquilles ; les laver, ainsi que ces dernières, à l’eau chaude salée, puis les essuyer.

 On les accommode à l’aide d’une des trois formules suivantes :

Escargots à la Bourguignonne
Escargots à l’Italienne
Escargots à la poulette