Faire un hachis avec l’ail pilé, échalotes, persil, sel, poivre et beurre fin.
Mettre au fond de chaque coquille bien lavée un peu de hachis, y replacer l’escargot cuit, (voir recette) et refroidi, et le recouvrir de hachis.
Ranger les escargots dans sur plat allant au four, en y mettant un peu d’eau froide au fond, et laisser cuire 5 minutes .
Servir très chaud.
Prendre une douzaine de belles carottes bien rouges, les éplucher et bien les laver, cuire à l’eau bouillante avec du sel, pendant, 1 h à 1 h 30.
Lorsque les carottes sont cuites les sortir de l’eau, et les égoutter dans une passoire.
Faire fondre dans une casserole, un morceau de beurre, avec deux oignons coupés en lames minces, les laissez les jaunir, puis ajouter les carottes coupées et saupoudrer de farine.
Lorsque la farine prendra, une couleur marron, ajouter un bon verre de bouillon ou d’eau, saler et poivrer.
Laisser cuire un quart d’heure, et servir bien chaud.