Bœuf braisé
Larder la pièce de viande avec du lard gras et du jambon cru fumé.
Foncer une braisière avec : des tranches de lard, couenne maigre, débris de jambon ; y placer le bœuf et faire dorer des deux côtés.
Verser ensuite, par 500 grammes de bœuf, une cuillerée de cognac, un demi verre de vin blanc, du bouillon dégraissé de façon que la viande baigne.
Ajouter un pied de veau coupé en quatre, sel poivre, bouquet garni, une gousse d’ail et un oignon clouté à volonté.
Fermer la braisière et faire bouillir sur le fourneau ; puis au premier bouillon, mettre cuire au four pendant 4 heures environ, selon la grosseur du morceau et sa tendreté.
Retourner le bœuf une fois, au milieu de la cuisson.
Servir avec la sauce dégraissée et passer au tamis.
Le bœuf braisé peut être accompagné d’une garniture quelconque ; tomates, oignons glacés, pois gourmands, petites pommes de terre, fonds d’artichauts, topinambours, macaronis ou nouilles au jus.
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Gigot ou d’épaule braisé de chevreuil
Le chevreuil peut être remplacé par du cerf
Piquer le chevreuil avec de gros lardons, Pour le faire braiser : Larder la pièce de viande avec du lard gras et du jambon cru fumé.
Foncer une braisière avec :
Des tranches de lard, de la couenne maigre, des débris de jambon ; y placer le cuissot et faire dorer des deux côtés, verser ensuite, par 500 grammes de cuissot, une cuillerée de cognac, un demi verre de vin blanc, du bouillon dégraissé de façon que la viande baigne.
Ajouter un pied de veau coupé en quatre, sel poivre, bouquet garni, une gousse d’ail et un oignon clouté à volonté.
Fermer la braisière et faire bouillir sur le feu ou au four.
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Chapon à la braise
Prenez un bon chapon; fendez-le sur le dos jusqu’au croupion.
Assaisonnez-le de sel, poivre et fines herbes hachées.
Mettez-le dans une braise, (voyer braise) et couvrez bien.
Quand il est cuit, tirez-le et serez avec le jus qui en sera sorti, et un jus de citron.
Chapon à la braise farci
Farcissez, comme pour le chapon à la crème.
Chapon à la crème
Faites-le cuire à la braise et servez le avec un ragoût de riz de veau, foies gras, truffes, champignons, morilles et mousserons, culs d’artichauts, pointes d’asperges ; passez à la casserole au lard fondu ; mouillez d’un bon jus que vous dégraissez et liez avec un coulis de veau et jambon.
Chapon :
Coq qu’on a châtré à l’âge de trois mois, pour rendre la chair plus délicate. Pour engraisser, on les enferme dans une chambre, ou une cage, qu’on appelle épinette; on les nourrit d’orge ou de froment, et de temps à autre, on leur donne du son bouilli, ou on leur fait une pâte de farine d’orge et de froment, dont on forme des bols qu’on leur fait prendre, en petite quantité, dans le commencement, qu’on augmente successivement, jusqu’à ce qu’ils soient au point où on le veut.