Harengs de Dieppe marinés à l’ancienne

Prendre une douzaine de harengs laités, les vider, les écailler, et faire cuire :

Mettre sur le feu une braisière contenant, 1/2 litre d’eau, ½ litre de vin blanc,1/4 de vinaigre d’Orléans, un gros oignons, une ou deux carottes coupées en rouelles, deux gousses d’ail, une petite branche de thym, une feuille de laurier, quelques branches de persil et un peu de gros poivre en grains.

Faire cuire le tout pendant un quart d’heure ; jeter vos harengs dans la cuisson ; laisser bouillir cinq à six minutes, retirer du feu et laisser refroidir dans la cuisson.

Ce plat se mange froid.

On peut ajouter du poivre et baies en grains .

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Poulet braisé au jambon de Bayonne

Préparer la veille dans une terrine, votre poulet avec du sel et du poivre, basilic, ail et thym et laurier, coupez du poivron et tomates en gros dés, arroser le tout d’huile d’olive.

Foncer une braisière avec des tranches de lard, des morceaux de couenne maigre, y placer le poulet troussée et bridée, et entourez-le de tranches de jambon de Bayonne.

Ajoutez autour les poivrons et tomates, arrosez avec un verre de bouillon, ajoutez au milieu une branche de thym, et fermer avec le couvercle, et souder la pâte que vous avez préparé avec de l’eau et de la farine, pour soudez le couvercle de la braisière.

Cuire 1 à 1 h 30, à four modéré.