brioche

Charlotte de pommes

Garnir un moule de rond de tranches de brioche rassise, trempées dans du beurre fondu, et coupées sur un ½ centimètre d’épaisseur.

En tapisser le fond, puis les parois du moule préalablement beurré, en les chevalant légèrement pour qu’il n’y ait pas de vides (on a intérêt à tailler en triangles les morceaux du fond, et en rectangles ceux des côtés.)

Remplir ensuite d’une marmelade de pommes sucrée, à raison de 150 grammes de sucre par kilo de pommes, et réduire le plus possible, à plein feu, afin qu’elle soit très épaisse.

On arrosera de rhum ou de kirsch, cette marmelade bien vanillée, et flambée.

Recouvrir le dessus du moule avec des morceaux de brioche, trempés dans du beurre, comme on a fait pour le fond.

Mettre le moule dans le four chaud, ¾ d’heures pour bien dorer et desséchées les tranches de brioche, afin qu’en démoulant elles puissent supporter le poids des pommes.

Servir chaud, en arrosant l’entremets d’une sauce chaude au rhum ou au kirsch pas trop épaisse.

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brioches, hors d'âge

Brioche

Pâtisserie qu’on fait avec de la farine ; du beurre et des œufs.

Prenez un boisseau de farine ; séparez-en un tiers ; mettez y un quarteron de levure de bière.

Délayez avec de l’eau un plus que tiède, et pétrissez-la plus que molle.

Laissez la lever une demi-heure en hiver, et point en été.

Aux deux autres tiers de farine, faites un creux au milieu : mettez-y un quarteron de sel bien pilé, cinquante œufs, cinq livres de beurre fin ; mettez un peu d’eau ; broyez bien le tout ensemble, et délayez bien la farine avec ce mélange.

Quand le tout sera bien mêlé, pétrissez, par trois fois, et étendez votre pâte.

Jetez dessus votre pâte levée, mêlez-la bien avec la pâte non levée, et repétrissez bien le tout : enveloppez-la d’une nappe blanche, et la laissez revenir sept ou huit heures, avant de l’employer.

Prenez en suite de ce tas des morceaux de la grosseur dont vous voulez formez vos brioches.

Mouillez-les, pour les façonner ; dorez, et faites cuire au four.

Si l’on n’emploie qu’un demi-boisseau de farine, il faut diminuer de moitié tout ce qui entre dans le précédé ci-dessus, ainsi du reste, pour le quart le huitième, etc., ou doubler les doses, si la mesure de la farine est doublée.

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beignets

Beignets de brioche

Ne jetez pas vos brioches rassies, faites en d’excellents beignets. Faites bouillir du lait, sucre et vanillé, mettez a trempez la brioche coupez en tranches minces, et égouttez, faites frire et servez saupoudrez de sucre.

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pâtisseries

Brioche – Pâte de base

500 gr de farine
250 gr de beurre (placé à température ambiante)
20 gr levure de bière
4 œufs
5 gr de sel.

Délayez la levure avec un peu d’eau et de farine.

Faites chauffer de l’eau jusqu’à ébullition, puis versez-y le levain, et retirez du feu.

Quand le levain est bien monté, le retirer et le pétrir avec le reste de farine, les œufs, le beurre, un peu d’eau et de sel.

En soulevant la pâte dans la main et en la travaillant ; il ne faut pas qu’elle soit trop épaisse.

Disposez dans une terrine la pâte sur un peu de farine et laissez la levée pendant 6 à 8 heures.

Remettre ensuite la pâte sur la table saupoudrée de farine et travaillez-la de nouveau.

Pour faire des brioches rondes, prend de la pâte que l’on forme en boule et que l’on aplatit un peu, on lui donne quelques crans sur les contours et l’on pose dessus une autre boule plus petite.

Faire cuire à four doux dans une tourtière ou dans de petits moules.