Baron d’agneau à la Cybèle

On appelle, « baron » la selle et les 2 gigots réunis d’un agneau.
C’est toujours une pièce importance pour 18 ou 20 personnes.

Assaisonnez avec du sel, poivre et épices l’intérieur du baron que l’on enveloppe avec de la crépine, et que l’on bride avec soin.

Faire rôtir ensuite soit à la broche, soit au four, arrosez-le de temps en temps avec la graisse qu’il rend.

Comptez 20 minutes de cuisson par 500 gr.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, versez dans la lèchefrite, 1 décilitre de vin blanc de Sauternes et 1 cuillerée à café de jus de citron, et arrosez avec cette sauce.

Après avoir découpé et dressé le baron, le garnir à chaque extrémité, de tête de choux-fleurs en pyramide, nappées de sauce hollandaise.

De chaque côté,  disposez en alternant des fonds d’artichauts garnis de purée de Soubise voir (recette), et sur chacun desquels on place une pomme de terre duchesse, et des petits buissons de carottes nouvelles.

Papilloter les os des gigots de l’agneau et servir sur un plat chaud, en l’accompagnant du fond de cuisson dégraissé, passé et servez dans une saucière.

Ce plat, très économique, il peut être fait pour un dîner de grande cérémonie.