Brochet au court bouillon
Vider, écailler, laver le brochet, jeter les œufs et les laitances, qui sont malsains, les cuire en un court-bouillon :
Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner le brochet, vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger dedans le brochet et continuer à cuire.
Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.
Le servir avec une sauce à l’huile et au vinaigre.
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Brochet farci et rôti à la broche
Ecailler et vider un gros brochet par les ouïes, le larder de lard fin, de filet d’anchois, et de cornichons.
Bourrer l’intérieur du corps avec une farce maigre.
Etendre sur le papier beurré des fines herbes en branches, des épices, et du sel, emballer le brochet en le tenant à la broche avec un hâtelet de chaque côté pour le soutenir.
L’arroser, pendant la cuisson avec du beurre fondu et du vin blanc.
Servir avec une sauce piquante bien liée faite avec la cuisson du poisson, ou une sauce tartare chaude.
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Brochet à l’étuvée
Faire un roux brun avec 60 gr de beurre et une cuillerée de farine.
Mouiller avec deux verres de vin rouge, ajouter du sel et du poivre, persil, ciboule, 2 clous de girofle, 20 petits oignons, 125 gr de champignons.
Ecailler, vider, nettoyer, un brochet de 6 à 700 gr couper en 7 ou 8 morceaux, mettre dans la sauce, et faire mijoter, le tout bien doucement pendant 30 à 35 minutes.
Lier la sauce avec du beurre, et accompagner d’une cuillerée de câpres, sur des croûtons frits au beurre.
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Brochet à la Chambord
Cette préparation exige une grosse pièce, d’au moins quatre livres.
Ecailler, vider, nettoyer un gros brochet, l’envelopper dans une toile fine ou une mousseline, et le ficeler, mettre dans la poissonnière avec sel et poivre, bouquet garni un demi-verre de vin blanc, et un demi-litre d’eau.
Lorsque la chair plie sous les doigts c’est que le poisson est cuit.
Retirer le du court-bouillon, enlever son enveloppe, égoutter et retirer la peau, dresser le brochet sur un plat.
Entourer le poisson, de crevettes épluchées, des huîtres cuites, quenelles, champignons cuits, truffes coupés en très fines lames.
Verser sur le tout une sauce Normande bien épaisse, mouillée avec, le jus du court-bouillon et liée avec un verre de crème fraîche.
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Brochet à l’allemande
Ecailler, vider, nettoyer un brochet de deux livres, couper les nageoires, le bout de la queue, faire cuire dans l’eau salée, avec du poivre, persil, laurier, deux carottes, coupées en rouelles.
L’égoutter, enlever la peau, le bourrer de raifort râpé, et servir, avec une bonne sauce
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