Tripes à la mode de Caen

Prendre une livre de tripes de bœuf, découper en morceaux grand comme la moitié de la main.

Mettre la moitié d’un pied de bœuf, couper également en morceaux.

Prendre, un coquille ou une cocote en fonte étamée ou non ; mettre dans le fond, 1 ou 2 carottes coupés en ronds, un bouquet de persil, du thym, et du laurier, 2 clous de girofle, 1 ou 2 gousses d’ail, et quelques morceaux de lard.

Placer dans la cocote, un lit de tripes et mettre encore , carottes, thym persil, laurier,etc. et ainsi de suite, jusqu’à ce qu’il n’est plus de tripes.

Remplir, avec un peu de bouillon, et de vin blanc : il faut que le tout soit recouvert; finir par une ou deux bardes minces de lard gras, pour couvrir le tout.

Fermer soigneusement, avec le couvercle, et faire cuire 5 à 6 heures environ. Si les tripes étaient cuites d’avance, laisser que 4 heures au four.

Mettre dans un plat et laisser réduire un peu la sauce, ou lier avec une cuillerée à bouche de fécule, délayer d’abord votre fécule avec un peu d’eau et verser dans votre sauce sans cesser de tourner pour ne pas faire de grumeaux.

Il faut autant que possible que ce plat soit servi sur un réchaud, car lorsque les tripes sont froides, elles sont non seulement, indigestes, mais perdent la moitié de leur bon goût.