canard

Terrine de canard

Foncer une terrine avec des bardes de lard.

Désosser un canard le couper en morceaux assez petits, les piquer de lard roulé dans du persil fin ; faire une farce avec les débris de la chair détachée des os, le foie de canard, de la chair à saucisse :

(Chair à saucisse ; Hacher très fin veau, porc, jambon ; toutes ces viandes en quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux y ajouter une tranche de lard gras, également haché).

Poivrer, saler; mouiller la farce avec un peu de jus, fait avec la carcasse du canard, ajouter un oignon, une cuillerée ou deux de cognac, un demi-verre de vin blanc, un verre d’eau, poivre, sel.

Faire cuit pendant deux heures.

Mettre dans le fond de la terrine un lit de farce, quelques morceaux de canard, un autre lit de farce, ainsi de suite jusqu’à épuisement de tout, recouvrir de bardes de lard.

Verser dessus le reste de jus, fermer hermétiquement et faire cuire au four pendant 3 heures.

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gibier à plumes

Canard rôti

Trousser, brider le canard, graisser la peau avec un peu de beurre pour qu’elle ne s’abîme pas à la cuisson.

Poivrer, saler à l’intérieur, le mettre à la broche, ou au four dans un plat avec une d’eau ; faire rôtir promptement environ 15 à 20 minutes par 500 grammes.

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gibier à plumes

Canard royal

Désosser le canard sans entamer la peau, le remplir bien d’une farce faite 250 grammes de foie gras, autant de jambon cru, autant de porc frais, une truffe, le foie du canard, le tout haché finement, sel, poivre, mouiller la farce avec une cuillerée de cognac, et une cuillerée de vin de Madère, (si le canard est très gros, augmenter les quantités).

Coudre la peau du canard, et ficeler serrer, faites le rôtir à la broche ou au four.

L’arroser souvent pendant la cuisson avec du jus fait au préalablement avec du jus d’os de veau, la carcasse du canard, un demi-verre à bordeaux de vin de Madère, sel, poivre, un oignon, bouquet de persil, le tout mijoté doucement pendant deux heures, puis passé au tamis.

(Ce canard peut être aussi farci sans être désossé ; on l’arrose alors avec eau-de-vie et du vin de Madère mélangés d’un peu d’eau).

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gibier à plumes

Canard braisé

Foncer une braisière avec des tranches de lard, des morceaux de couenne maigre, y placer le canard, le faire revenir, l’arroser avec une cuillerée d’eau-de-vie et du bouillon, de façon qu’il baigne à moitié, y ajouter, sel, poivre, et un bouquet garni.

Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures 1/2 .

Dégraisser la sauce et servir.

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Canard aux olives

Retirer de la braisière, et passer la sauce au tamis y remettre le canard pendant dix minutes environs, avec des olives tournées (dénoyautées).

Dresser autour du plat et verser dessus la sauce dégraissée.

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Non classé

Canard au vin blanc

Mettre une barde de larde dans une casserole, posez le canard ; ajouter un bouquet garni, une gousse d’ail, un clou de girofle, un carotte, un oignon, 30 grammes de beurre manié de farine ; un verre de vin blanc et un verre de bouillon ; faire bouillir une heure et demie.

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volailles lapin

Canard au riz

Mettre dans une grande casserole ou une marmite, à cuire en pot-au-feu, deux canard que l’on a assaisonnés de 250 grammes de lard, d’autant de jambon découpé en dés, d’oignons, deux clous de girofle, poivre, sel, poivre, et une gousse d’ail.

Quand les canards sont cuits, retirez-les de la marmite, et videz-celle-ci dans une casserole ; faites cuire le bouillon, jetez-y 250 grammes de riz.

Mélangez les pour éviter qu’il ne s’attache, mais n’employer pas la cuillère pour ne pas l’écraser.

Quand le riz est presque cuit, ajoutez un verre de bon vinaigre et 50 grammes de beurre frais.

Lorsque le riz est tout à fait cuit, mettez-le dans une tourtière ; découper les deux canards dressez-les dans la tourtière au milieu du riz, en leur restituant leur forme.

Remettre le lard et le jambon, les foies, masquez le tout de riz, mettre au four et faites dorer d’une belle croûte.

Servir.

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volailles lapin

Canard à l’orange

Vider et flamber un jeune canard, bourrez-le de beurre frais mélangé à un jus de citron.

Couchez-le sur le dos, dans une cocote foncée de lard, et recouvrer la poitrine d’une couches de ronds d’oranges sans écorces ni pépins, et d’une tranche de lard mince.

Mettre autour du canard, une carotte, un oignon, un bouquet garni, du persil, et ciboule, saler et poivrer, arroser le tout d’un verre de vin blanc et d’un verre de bouillon.

Couvrir d’un papier blanc beurré et couvrir et faire mijoter feu dessus feu dessous, pendant trois quarts d’heures.

Enlever le bouquet garni, dégraisser la sauce, dresser les morceaux de viandes sur un plat et entourer de quartier d’orange.

Faites réduire la sauce, et passer la et verser sur le canard.

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volailles lapin

Canard Clémence Isaure

Désosser un canard entièrement, assaisonner l’intérieur avec sel, poivre.

Hacher avec le cœur et le fois du canard un quart de graisse de veau, de la mie de pain, deux œufs, persil, ail, échalotes, oignons hachés, et cuits au beurre, et remplisser de farce l’intérieur du canard ;

Cousez-le, mettez-le dans une serviette, et ficelez-le, puis mettre à cuire une heure dans du bouillon.

Servez avec une sauce piquante :

Mettre du beurre dans une casserole, et faire un roux blond, ajouter de la farine, en tournant constamment, jusqu’à obtenir une couleur noisette, mouiller de bouillon, et ajoutez-y des oignons hachés, carottes, panais, thym, laurier, basilic, clous de girofle, ail, ciboules.

Mouiller avec de l’eau et un filet de vinaigre, faire bouillir, assaisonner de sel et poivre, glace de viande ou extrait de viande, passez et metter au-dessus des tranches de cornichons.

Roux

Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint une couleur claire, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.

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