caramel

Pudding de pain

Pour 12 personnes

1 litre de lait, 350 gr de mie de pain, 125 gr de raisin de Malaga, de raisin de Corinthe, de raisin de Smyrne, angélique, cédrat, écorces d’orange et de citron confits.

1/2 verre de rhum, 15 gr de beurre, 150 gr de sucre, 6 œufs entiers, ½ de citron, 1 pincée de sel, 1 pincée de 4 épices, 1 pincée de noix muscade.

Mettre le raisin de Corinthe, et le raisin de Smyrne dans une passoire à gros trous, faire couler violemment de l’eau dessus, pour laver et chasser toutes les petites queues, le placer ensuite sur une table, le trier avec soin pour enlever les petits pierres qui pourraient s’y être mélangées.

Enlever les pépins du raisin de Malaga avec la pointe d’un couteau, couper en lamelles les fruits confits, l’angélique, le cédrat, l’écorce d’orange et du citron ; presser le jus de citron et râper le zeste.

Mettre à tremper la mie de pain séchée au four dans le lait bouillant avec le sucre et le ½ zeste de citron râpé.

Ajouter le sel, les quatre épices, la noix muscade, le beurre frais.

Lorsque tout le lait a été absorbé par le pain, joindre au pudding le raisin de Malaga, de Corinthe et de Smyrne, coupées en lamelles, et enfin le rhum.

Mélanger énergiquement le tout, y incorporer les œufs un à un. Lorsque l’appareil est bien homogène, le verser dans un moule beurré saupoudré d’un peu de chapelure, ou dans un moule enduit de caramel.

Faire cuire dans le four pas trop chaud, dans un plat contenant de l’eau, pendant 1 heure ½ à 2 heures.

Démouler ensuite, saupoudrer de sucre en poudre, puis verser du rhum auquel on met le feu.

On peut accompagner ce pudding d’un sabayon.

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gâteaux

Gâteau meunière

3/4 de litre de lait, 125 gr de beurre, 75 gr de farine, 150 gr de sucre, 4 œufs frais, ½ gousse de vanille, 1 pincée de sel

Enduire un moule de caramel fait avec 50 gr de sucre et une demi-cuillerée d’eau.

D’autre part, dans une casserole émaillée de préférence, travailler le beurre avec la farine : si le beurre est dur, le faire fondre à blanc sur un feu doux.

Lorsque l’on a obtenu une pâte homogène, verser le lait bouillant, et sucré avec le 100 gr de sucre restant par petites quantités et en remuant toujours de temps en temps, placer la casserole à feu doux tout en continuant de remuer, jusqu’à complet épuisement du lait, qui doit durer au moins 15 à 20 minutes.

Lorsqu’elle est terminée, la pâte doit avoir la consistance d’une bouillie un peu claire.

S’il était formé des grumeaux, il faudrait passer le mélange dans une passoire fine.

Ceci fait, laisser refroidir 20 minutes environ.

Après 20 minutes, incorporer dans le mélange, en remuant toujours, les œufs entiers un à un et verser le tout dans un moule ; placer celui-ci dans une casserole contenant de l’eau chaude, (mais pas trop chaude, il faut que l’on puisse y plonger le doigt), de façon que le moule y baigne jusqu’à moitié de sa hauteur seulement.

Faire bouillir tout doucement et laisser cuire le gâteau environ 1 heure, en le surveillant pour que l’eau en ébullition n’entre pas dans le moule.

Lorsque le mélange est pris, terminer la cuisson au four, 19 minutes environ. Laisser refroidir dans le moule et démouler ensuite.
Ce gâteau se sert soit avec une crème anglaise, soit avec une sauce de pudding.

On peut aussi l’arroser de rhum auquel on met le feu ; dans ce dernier cas, il faut servir le gâteau tiède, et non pas froid.

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Non classé

Gelée d’aspic blonde ou brune

Gelée d’aspic blonde

Ayez un kilo de jarret de bœuf, 5 gr de jarret de veau, 250 gr de couennes de porc, un pied de veau, quelques os de la crosse.

Faire blanchir les couennes bien dégraissées et le pied de veau, en le mettant sur le feu à l’eau froide, laisser bouillir 5 minutes, écumer puis rafraîchir, puis rincer, les mettre dans une marmite avec le bœuf et le veau et les os, avec 3 à 4 litres d’eau froide.

Dès l’ébullition, écumer et garnir avec les légumes du pot-au-feu, mais ne mettre de navet ni de pommes de terre.

Ajouter du poivre en grain, un fort bouquet de persil, avec un peu de thym et de laurier.

Laisser cuire 4 à 5 heures, tout doucement.

Si la gelée doit accompagner une volaille, on y a ajoute, après trois heures de cuisson, des abatis ou carcasses de poulet. Cuire doucement sans couvrir.

Dégraisser à fond, et passer, laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Gelée d’aspic brune

Ce fait comme une gelée d’aspic brune le moyen le plus simple et d’y ajoute pour la colorer du caramel.

bonbons

Caramel mou au café

2 cuillerées à bouche d’essence de café
150 gr de crème double
80 gr de miel
150 gr de sucre, ¼ de verre de lait.

Faire fondre le sucre dans un poêlon avec le lait, ajoutez le miel et la crème remuez et versez-y à la fin de la cuisson l’essence de café, (1 verre d’eau, 75 gr de bon café. Verser l’eau très bouillante sur le café dans un filtre de petit volume.)

Laisser refroidir, détachez ensuite les caramels en les frappant avec le manche d’un couteau, les laisser sur un marbre pendant 1 à 2 heures, puis les mettre en boite.

On peut remplacer l’essence de café par toute autre essence : citron, anis, vanille, etc. mais n’en mettre qu’une cuillerée à café.

Compotes ou fruits, confitures et autres, fruits

Compote d’abricots

Lavez 10 abricots, coupez les en deux ou vous pouvez les garder entiers, en ôtant le noyau.

Faire fondre à feu doux un quart de sucre cassé avec un peu d’eau, lorsque le sucre est fondu, placer les abricots, et laisser cuire un quart d’heure.

Les mettre dans un compotier, réduire le sirop à feu vif et verser sur les abricots.

bonbons

Bonbons au Caramel

Mettez dans une casserole non étamée, un bol d’eau et un verre de sucre, (pour une demi-livre de sucre).

Cuire à feu doux, et remuez jusqu’à ce que la crème prenne une teinte de caramel.

Versez le caramel sur un marbre huilé, et coupez la pâte en petits carrés et laissez refroidir.

Les bonbons, doivent être un peu mous et tenir aux dents.

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bonbons

Caramel mou au café

2 cuillerées à bouche d’essence de café
150 gr de crème double
80 gr de miel
150 gr de sucre
1/4 de verre de lait

Faites fondre le sucre avec le lait dans un poêlon sur le feu. Ajoutez le miel et la crème, remuez et versez à la fin de la cuisson l’essence de café qui donnera le bon gout du caramel.
(volume d’un verre d’eau très bouillante passée sur 75 gr de bon café dans un filtre de petit volume.)

Coulez le caramel mou dans un moule (sinon à plat sur un marbre puis les couper ensuite)

Laissez refroidir, et détachez ensuite les caramels, en les frappant avec le manche d’un couteau, laissez les sur le marbre pendant 1 à 2 heures, puis rangez les dans une boite.

remarque
On peut remplacer l’essence de café par toutes autres essences :
Citron, anis, vanille, etc, dont le dosage est une cuillerée à café.

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bonbons

Caramel mou au chocolat

Pour un moule de 40 caramels :

50 gr de très bon chocolat, ou 2 tablettes de chocolat râpé
75 gr de crème double
40 gr de miel
75 gr de sucre

Faire fondre le sucre dans une casserole non étamée de cuivre, avec deux cuillerées d’eau.

Ajouter ensuite le chocolat râpé, puis le miel et remuer pendant la cuisson avec une cuillère de bois.

Pour s’assurer du degré de la cuisson, jeter une goutte de caramel sur une assiette : si elle se détache facilement avec la pointe d’un couteau, le caramel est à point.

Laisser refroidir, détacher ensuite les caramels en les frappant avec le manche d’un couteau, les laisser sur un marbre pendant 1 à 2 heures, puis les mettre en boite.

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