Purée de cardons
Blanchissez et faites cuire les cardons dans une sauce béchamel dont on rajoute 30 gr de beurre, et une cuillerées ou deux de crème.
cardons
Cardons à l’italienne
Cardons à l’italienne
Épluchez et laver les cardons, coupez-les en morceaux, faites-les cuire dans de l’eau bouillante et salée, avec une cuillerée de farine délayée avec un peu d’eau.
Égouttez-les, et ajoutez dessus du fromage de gruyère râpé, ou du parmesan râpé.
Gratiner au four chaud.
Cardons en salade
Cardons en salade
Ôtez les feuilles vertes des cardons et ne garder que les côtes, dégarnissez-les des filaments qu’ils ont à la surface.
Coupez en des morceaux de la largueur du petit doigt, et de quatre ou cinq centimètres de long, puis accommodez dans un saladier avec une sauce rémoulade.
On peut ajouter petite salade de mâche.
Sauce rémoulade :
Ecraser un jaune d’œuf cru, le battre et y ajouter peu à peu 5 à 6 cuillerées d’huile, puis du vinaigre, de la moutarde et des fines herbes, avec une pointe d’ail à volonté le tout haché finement ; poivre , sel.
Battre la sauce de façon à former une bouillie bien liée. On peut rendre cette sauce plus digestible en remplaçant le jaune d’œuf cru par un jaune d’œuf cuit mollet.
Cardons au maigre
Cardons au maigre
Épluchez et coupez les cardons en morceaux, les cuire dans l’eau bouillante salée, mettre un peu de farine, et laissez cuire.
Égouttez et servir avec une sauce blanche :
Mettre dans une casserole faire fondre, gros comme un œuf de bon beurre, manié de farine, tournant toujours, y mettre la moitié d’un verre d’eau bouillante, le tout bien délayé.
Retirer du feu au premier bouillon, sel et poivre blanc.
Lier avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de vinaigre, on peut aussi à la place du jaune d’œuf, mettre une noix de beurre sans remettre sur le feu.
Cardons à la moelle
Cardons à la moelle
Éplucher et faire blanchir les cardons.
Mettre un morceau de beurre dans une casserole, y ranger les cardons. Ajouter un oignon clouté de girofle, arroser avec du bon jus de bouillon et du jus de citron.
Lacer dessus du lard frais en tranches minces, de la moelle coupée en tronçon, recouvrir d’un papier beurré, faire cuire en surveillant de façon que les cardons ne s’attachent pas au fond de la casserole.
Les retirer, les placer dans un légumier, les garnir avec la moelle cuite, tenir au chaud.
Faire réduire la sauce, la dégraisser. Au moment de servir, ajoutez un oeuf battu et du jus de citron.
Passer la sauce à l’étamine, arroser légèrement les cardons, mettre le reste dans la saucière.
Cardons à la poulette
Cardons à la poulette
Épluchez et coupez les cardons en morceaux, les cuire dans l’eau bouillante et salée.
Egouttez-les et les mettre dans une casserole de beurre fondu.
Ajouter un peu de farine, de la crème , un jaune d’œuf battu, et un filet de vinaigre.