carotte

Dinde en daube

Dinde en daube

 

Cette recette permet de cuire les dindes plus vieilles.

Piquez de la dinde avec de très gros lardons, assaisonnez-la de sel et de poivre.

Mettez au fond d’une casserole, des tranches de lard, du pied de veau, les morceaux de dinde piqués de lardons, et les abatis.

Du persil, thym, de la ciboule, 1 oignon, de l’échalote, 1 carotte, 1 gousse d’ail.
Ajouter un verre de bouillon, et un verre de vin blanc, une cuillerée ou deux d’eau-de-vie, salez et poivrez.

Couvrez la casserole en tournant le couvercle d’un torchon humide de manière à ce que la fumée ne s’évapore pas.

Laissez cuire pendant trois heures, retournez de temps en temps la dinde, et laissez la encore cuire trois heures.

Retirez la dinde, passez la sauce, dégraissez puis clarifiez la, et versez la sauce refroidie en gelée sur la dinde.

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Le jus brun

Le jus brun

 

Sauce brune

Il faut 1 kilo d’os de gélatineux veau et de bœuf, quelques couennes de lard, oignons et carottes, bouquet garni.

Prendre 1 kilo d’os gélatineux de veau et de bœuf, et quelques morceaux de couennes, cassez les os.

Coupez les couennes en morceaux, faites rissolé au four avec de l’oignons coupées en rouelles, un bouquet garni, un peu de sel et poivre,  puis mouiller avec 2 ou 3 litres d’eau, cuire lentement,  pendant au moins quatre heures.

Dégraissez ; passez au tamis, et se servir de ce fond pour faire la sauce demi-glacé.

Ce jus doit prendre en gelée en refroidissant.