Accueil > carottes

carottes

Salade de légumes

Prendre une poignée de chacun de ces légumes :
Pois, haricots verts, flageolets, choux Bruxelles, un fond d’artichauts, un petit chou-fleur, deux carottes, deux navets, et deux pommes de terre.

Faire cuire, séparément tous ces légumes peu salée, lorsqu’ils sont cuits, les égoutter, et laisser refroidir, couper les carottes, navets, et pommes de terre en rond de l’épaisseur d’un sou, séparer le chou-fleur par petits bouquets et disposer les légumes dans un saladier, en ayant soin de les entremêler.

Puis ajouter quelques cœurs de laitues coupés en quatre et des œufs durs hachés, et couvrir d’une mayonnaise :

Mettre dans un bol un jaune d’œuf cru, poivre et sel bien mélanger, ajouter une cuillérée de vinaigre ou mieux du jus de citron, mêler, puis verser goutte à goutte, et en tournant toujours, la quantité d’huile nécessaire pour arriver à la consistance voulue, et servir.

Beaucoup de personnes commencer par l’huile et mettre le vinaigre ou le jus de citron en dernier.

Nous croyons que ce procédé et moins parfait en ce que le vinaigre fait souvent éclaircir la sauce.

Retourner à Salades Préparées

bouillons de viandes, Volailles

Poule au pot

Faire cuire une belle poule dans trois litre d’eau. Placer des os de bœuf , un abatis de poulet, au fond de la marmite, la poule par-dessus, verser l’eau froide, ajouter une poignée de sel, couvrir la marmite sans la fermer complètement.

Faire bouillir sur un feu modéré, un feu trop vif saisirait la viande et la durcirait.

Ecumer, mettre poivre et sel et légumes : quatre ou cinq carottes, un ou deux navets, un petit panais, deux ou trois poireaux, une petite branche de céleri, persil, thym, laurier en bouquet à volonté, une gousse d’ail, un oignon piqué de clous de girofle et , pendant la saison d’hiver, un morceau de rutabaga ou navet de Suède, qui donne un excellent goût au bouillon.

Faire bouillir doucement et très régulièrement pendant 3 heures, en laissant un petit espace vide entre la marmite et son couvercle, pour établir une légère évaporation. Colorer le bouillon chaud sur une cuillerée à café de chicorée placée dans une passoire.

Servir avec une garniture de riz ou de légumes.

Retourner à Poulets et Volailles

Non classé

Potage Crécy

Faire cuire des carottes et quelques navets dans du bouillon avec un oignons ; passer au tamis, y ajouter du riz crevé (dans du bouillon et verser sur des croûtons de pain grillés).

Faire crever le riz, (Cuisine) Le faire gonfler à l’eau bouillante.

Non classé

Gelée de volaille

1 petit poulet ou 4 abatis, 50 grammes de Jarret de veau, ½ pied de veau 500 grammes de couenne maigre, 4 carottes, 1 oignon, 2 litres d’eau froide,sel .

La préparer comme un pot-au-feu, faire bouillir à petit feu pendant 4 heures. On peut à volonté, ajouter un demi-verre de vin blanc pour donner bon goût à la gelée.

Gelée de viande

Procéder de même que pour la gelée de volaille. Remplacer le poulet par 1 kg de viande (gîte ordinaire), et 2 abatis de poulet.

Pour obtenir une gelée parfaite, on coupe en petits dés la viande et les légumes, on les fait revenir séparément dans du beurre frais, puis on ajoute l’eau froide et on fait bouillir à petit feu pendant 3 heures.

Retour à Pot au feu – Gelées – Aspic

Non classé

Aspic chaud – Alexandre Dumas

Empotez dans une marmite environ deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule et deux ou trois lames de jambon ; ficelez le tout, joignez-y deux carottes et deux oignons, avec un bouquet bien combiné, mouillez d’un peu de consommé.

Faites légèrement suer ; quand la préparation tombera en consistance de glace et prendra une teinte colorée, mouillez avec du bouillon ou avec de l’eau, en observant alors de laisser réduire davantage ; faites repartir, écumez et mettez le sel nécessaire.

Laissez cuire encore trois heures, et au bout de ce temps passez à travers une serviette mouillée et laissez refroidir ; cassez deux œufs, avec blancs, jaunes et coquilles ; fouettez-les en mouillant un peu de votre bouillon ; mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, ainsi qu’un verre de bon vin blanc, et versez le tout dans votre aspic, que vous remettez sur le feu.

Agitez-le avec un fouet de buis, et, quand il commencera à repartir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu’il ne fasse que frémir légèrement ; couvrez-le et mettez du feu sur son couvercle.

Quand vous verrez que l’aspic est bien clair, passez-le une seconde fois au travers d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d’un tabouret ; quand il sera passé, servez-vous-en pour les grands et petits ragoûts, où cette préparation doit être employée. »

Non classé

Bouillon de poisson

Faire tremper des pois cassés, et les mettre à cuire à l’eau froide. Lorsqu’ils sont cuits passez-les à la passoire, faites-en une purée claire.

Prendre ensuite des débris de poisson de mer ou d’eau douce, mettre dans une casserole avec un oignons, clous de girofle, ronds de carottes, sel, poivre, bouquet garni ; mouillez un morceau de pain et un morceau de beurre ; laisser cuire le tout, passer à la passoire.

Non classé

Coulis gras

On ajoute du lard et de la rouelle de veau, coupés en petit dés, faites revenir avec les rondelles de carottes.

Quand la viande commence à s’attacher doucement au poêlon, retirez la, ainsi que les carottes.

Ajoutez du beurre, et faites un roux de belle couleur, avec deux cuillerées de farine, que vous mouillez avec un peu d’eau chaude en remuant afin de ne pas avoir de grumeaux.

Remettez la viande et les carottes, puis laissez cuire pendant deux heures, dégraissez le coulis à moitié de cuisson, quand il atteint la couleur brune.

Passez à l’étamine et conservez le pour la réalisation de vos plats.

sauces

Fumet de crevettes

Faites cuire les têtes et débris de crevettes, dans une casserole avec un oignon et une carotte coupé, du thym et laurier, sel et poivre.

Mouillez avec du court-bouillon de poisson, ou à défaut avec de l’eau faites réduire et passez au tamis.

remarque

On peut ajoutez de la purée de tomate, un peu de cognac, de l’ail etc.. selon les goûts.

Le fumet agrémente, les sauces ,les plats à base de poisson. On peut mouiller le riz, ou les pâtes, pour en parfumer le goût.

préparation, sauces

Coulis maigre

Faites revenir dans un poêlon des carottes et des oignons, dans du beurre, avec un peu d’eau ou du bouillon maigre, ajoutez du laurier et thym.

Laissez cuire 2 heures et passez à l’étamine.

On peut y ajouter quelques écrevisses vidées et pilées avec une amande douce.

ent. ch. potages, ent. fr. potages

Potage printanier

Pour 3 ou 4 personnes

2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
2 poireaux
3 ou 4 feuilles de choux
1 oignon
1 branche de céleri
Bouquet garni
persil haché pour la fin

Epluchez et lavez les légumes, les couper en petites bandes très minces.

Mettre gros comme un oeuf, du beurre dans une casserole ajoutez-y les légumes, laissez prendre couleur, et ajoutez du bouillon en quantité suffisante, faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Mettez votre soupe dans une soupière, et ajoutez un morceau de beurre, et saupoudrez de persil haché.

Accompagnez de croûtons frits.

remarque

On peut remplacer les légumes ci-dessus; par des petits pois, des haricots verts, des flageolets.
Dans ce cas, les mettre directement dans le bouillon.

Quelques minutes avant de servir, ajoutez une poignée d’oseille et de cerfeuil, ou de la coriandre finement hachés

Ce potage peut se faire au maigre en mettant de l’eau à la place du bouillon, et avec un peu de beurre.