Carpe à la Chambord
Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la carpe à cuire, vinaigre en proportion.
(1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles,une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger dans la pièce à cuire. Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.
Lorsque que la carpe est cuite , la dresser sur un plat, verser dessus une sauce faite avec un roux blond en ajoutant du beurre et de la farine, mélanger constamment jusqu’au moment où le roux sera de couleur noisette.
Mouiller de la cuisson de la carpe. ajoute des truffes, des crevettes, des laitances, des quenelles de poissons, des croûtons frits, et autour du plat, des écrevisses.
et servir.
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Carpe au four
Choisir une très grosse carpe de rivière (2 à 3 kg).
L’écailler, la vider, la laver, la placer dans un plat en terre sur des morceaux de beurre maniés de persil haché, une pointe d’échalote dans la tête, sel, poivre.
Ajouter quelques brins de thym, et couvrir la carpe de morceaux de beurre, et également dans le ventre.
Saupoudrer d’un peu de chapelure et mettre au four.
Après quelques minutes de cuisson, arroser copieusement de vin blanc, et disposer dans les espaces vides la laitance ou les œufs.
Remettre au four, et laisser cuire en surveillant la cuisson de temps à autre, tout en arrosant la carpe avec la sauce.
D’autre part, faire frire, des tranches de pain dans du beurre et, lorsque la carpe sera cuite, les glisser délicatement sous le poisson, verser sur le tout un bol de crème épaisse, remettre un instant au four, sans laisser bouillir.
Et servir.
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Pâté de carpe
Préparer votre carpe voir dans (poissons d’eau douces), lui piquer le dos de minces lamelles de chair d’anguilles, ou avec ou sans de petits lardons, lui bourrer le ventre avec une farce maigre.
Saupoudrer de sel, poivre, ajouter du laurier, de petits morceaux de beurre, sur le poisson, et le couché dans une cuvette sur un lit de pâte brisée, de la forme de la longueur et de la hauteur de la carpe.
Mettre au four ; lors que le pâté est à demi cuit, arroser le d’un verre de vin blanc.
Terminer la cuisson et servir.
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