Couper de larges morceaux en travers d’une cuisse de cerf, et le piquer de lard, et le faire revenir dans du lard fondu, arroser d’une demi-bouteille de vin rouge et d’un demi-litre de bouillon.
Saler et poivrer, ajouter un bouquet de persil, thym, laurier, couvrir et faire cuire à petit feu, pendant deux heures et demie à trois heures.
Une heure et demie avant de servir, ajouter dans la sauce une demi-livre de pruneaux.
Piquer un filet de rôti de cerf de petits lardons maniés avec sel et poivre, et faites mariner pendant deux jours si la bête est jeune , quatre jours si l’animal est vieux.
Dans une terrine ou un pot en grès vernissé contenant un litre de vin blanc, un demi-verre de fort vinaigre, deux oignons piqués chacun d’un clou de girofle, une feuille de laurier, une gousse d’ail, une branche de thym, deux échalotes, une carotte coupée en rondelles, une forte pincée de sel et cinq ou six grains de poivre concassé.
Retirer le filet, l’égoutter, et l’embrocher ; et faire cuire à feu vif, pendant une heure et demie, en arrosant de temps en temps avec le jus de marinade.
Dresser le filet sur un plat et arrosez-le de sauce poivrade passée à la fine passoire.
Prendre un kilo de d’épaule de cerf et le couper en morceaux, faire revenir dans une casserole 125 grammes de lard maigre dans 100 grammes de beurre, mettre les morceaux d’épaule et faites revenir jusqu’à ce qu’il prenne belle couleur sur tous les côtés.
Retirer le lard et la viande, verser du beurre, et une forte cuillerée de farine, laisser prendre couleur en remuant, faire bien roussir, et mouiller avec deux verres de vin rouge, et deux verres de bouillon, mettre un peu de sel, poivrer d’avantage, ajouter un bouquet de persil, thym, laurier, et une échalote hachée.
Passer le bouillon, remettre la viande et le lard ; couvrir et faire bouillir à petit feu pendant deux heures environ.
Une heure avant de servir, ajouter une douzaine de petits oignons blancs dorés au beurre.
Versez le tout dans un plat avec une sauce bien réduite et dégraissée, et retirer le bouquet garni.