Côtelettes de cerfs
Piquer les côtelettes de lard, et faire cuire deux heures dans un verre de bouillon, avec du sel et poivre, persil, thym, laurier, un oignon, une carotte en tranches.
Dresser sur un plat les côtelettes et verser de sauce de cuisson passer et dégraisser, et fortement réduite.
Servir avec une sauce poivrade :
Faire une réduction avec un demi-verre de vinaigre, oignons, échalotes, thym laurier, persil, ciboule, poivre en grains, et une forte carotte coupe en morceaux.
D’autre part, faire un roux, faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint la couleur clair, mouiller avec du jus de viande ou du bon bouillon, ajouter la réduction, passer au tamis à l’aide d’un pilon de bois, et assaisonner de bon goût.
Laisser cuire un instant le tout ensemble.