Faire tremper dans du lait deux petits pains, six cuillerées de confitures de cerises, un quart de sucre, un quart d’amandes pilées, un peu de kirsch, trois jaunes d’œufs, et trois blancs battus en neige ; mélanger le tout, et verser dans un moule beurré, saupoudrer de sucre et faire au four au bain-marie.
Choisir de belles cerises de Montmorency pas trop mûres, couper de moitié les queues, les ranger dans des bocaux en alternant, moitié lit de cerise, moitié lit de sucre cristallisé, dans la proportion de 250 gr de sucre par kilo, de cerises ; remplir les bocaux de bonne eaux-de-vie, les fermer.
Au moins pendant deux mois avant d’en faire usage.
Mettre dans un bocal deux livres de cerises dénoyautées ; verser dessus quatre litres d’eau-de-vie ; boucher, exposer au soleil au moins un mois.
Casser la moitié de noyaux et mettre a macérer dans de l’eau-de-vie pendant le même laps de temps que les cerises.
Au bout d’un mois, mélanger les deux, et ajouter un livre et demie de sucre blanc fondu dans un peu d’eau.
Préparer en disposant sur une abaisse de tourte en pâte brisée, des abricots que vous aurez d’abord pelés et dénoyautés, et des cerises de belles qualités, que vous aurez soin d’entremêler de manière que les morceaux d’abricots soient isolés entre eux et séparés.
Saupoudrer en quantité suffisante avec du sucre en poudre et faites cuire soit au four d’office, soit au four de campagne.
Fondre du sucre, et de la crème bien fraîche, la moitié des amandes et des abricots et la totalité de celles des cerises préalablement pilées au mortier de marbre et avec un pilon métallique.
Lorsque la sauce aura la consistance d’une sauce aux jaunes d’œufs, versez-la sur le flan et servez le tout à moitié chaud.
Délayer dans une terrine, une cuillerée d’eau-de-vie, ajoutez-y, du sel et quatre jaunes d’œufs entiers, verser dans un litre de lait bouillant sucré, en remuant avec une cuillère en bois.
Ajouter les cerises que vous avez lavées et dénoyautées , enlever les queues, verser le tout dans une tourtière beurrée, et faites cuire au four doux, saupoudrer de sucre, glacer à la pelle rouge, et servez.
Oter les queues et les noyaux d’une bonne livre de belles cerises, les mettre dans une casserole, avec un demi-litre de vin, et un demi-litre d’eau et de sucre en quantité suffisante, et laisser cuire à feu doux.
Faire un roux blond, avec un morceau de beurre frais gros comme un œuf que l’on fait fondre dans la casserole, et ajouter une cuillerée de farine, hors du feu, verser le bouillon dans lequel on a cuit les cerises, laisser sur le feu en tournant pour lier la farine.
Mettre à réchauffer les cerises à feu doux, puis les mettre dans une soupière sur des croûtons frits au beurre.
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Oter les queues de 1 kg de cerises, les jeter dans une grande d’eau bouillante.
A mesure qu’elles remontent la surface, les retirer avec l’écumoire, les dresser sur un compotier, les saupoudrer abondamment de sucre en poudre.
Cet entremet est des plus simples et peut se conserver deux ou trois jours. Il a le grand avantage de conserver aux fruits toutes sa saveur.
Tous les fruits à noyaux peuvent être cuits comme cela.
On peut mettre les cerises sur une crème anglaise ou mettre sur les cerises de la crème chantilly.
Délicieux dessert au riz
Faire cuire un kilogramme de riz, laisser réduire sans bouillir, retirer du feu, et laisser un peu refroidir.
Ajouter le jus de six citrons, un kilogramme de sucre blanc pulvérisé, et un peu de rhum dans très peu d’eau sur le riz.
Laisser le riz refroidir puis, le verser dans un moule.
Renverser sur un plat de service et décorer de gelée de groseille, ou de confiture de cerise.
Pour 6 à 8 convives, il faut :
1 belle dinde
1 bocal de cerises dans leur jus au naturel
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe, de vinaigre
120 gr de beurre
sel et poivre.
Vider, flamber, laver la dinde.
Mettre dans un grand plat, la dinde que l’on a salé et poivré, disposer de part en part de gros morceaux de beurre, Puis mettre à cuire à four moyen pendant environ deux heures, arrosez de temps en temps avec le jus des cerises que vous avez égoutté.
10 minutes avant la fin de cuisson, faire fondre dans une casserole le sucre avec le vinaigre pour en obtenir un caramel léger ; mouiller avec le jus de cuisson dégraissé.
Mettre les cerises à chauffer dans ce jus caramélisé et servir la dinde sur un plat, entourée des cerises.