Gâteau de Compiègne aux cerises dites de Montmorency.

Moulez dans un moule d’entrée uni, que vous aurez beurré, de la pâte à Compiègne.

Mettez dans la pâte 2 hectos de cerises confites, que vous aurez coupées en deux.
Faites revenir.

Lorsque la pâte sera montée du double, faites cuire à four papier brun.

Démoulez sur un clayon.
Servez sur un plat garni d’une serviette avec une sauce au kirsch.

Pâte à Compiègne

500 grammes de farine,
250 de beurre,
15 de levure,
15 de sucre,
10 de sel,

10 jaunes d’œufs,
1 décilitre de très-bonne crème,
2 décilitres de crème fouettée,
Passez la farine dans une terrine,
Faites un trou au milieu.

Mettez la levure, faites le levain avec le quart de la farine,
et laissez-le revenir au double de sa grosseur.

Mettez le sucre,
La moitié de la crème,
5 jaunes d’œufs,
Le beurre,
Et pétrissez.

Fouettez la pâte avec la main.
Ajoutez ce qui reste de jaune et de crème, en plusieurs fois.

Travaillez et fouettez la pâte, pour qu’elle devienne mollette,
sans cependant s’affaisser. Il faut que la pâte ne colle ni à
la terrine ni à la main.

Mêlez la crème et fouettez-la fortement, afin qu’elle se
trouve bien mêlée.

Observation : Fouetter la pâte, c’est tenir la terrine inclinée de la main gauche et prendre de la main droite la pâte en dessous; élever la pâte à 20 centimètres et la laisser retomber; la relever, et continuer de même. Ce travail doit se faire très-rapidement.

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