Pour quatre personnes :
Prendre deux cervelles de mouton ; une fois dégorgées et débarrassées de leur peau.
Les faire blanchir dix minutes à l’eau bouillante salée.
Ecrasez-les avec 3 cuillerées de Béchamel, puis 4 jaunes d’œufs, du sel et du poivre, puis les quatre blancs battus en neige.
Placer dans moule beurré, et saupoudrer de chapelure e faire cuire pendant trois quart d’heures, à four chaud.
Faites fondre à feu doux une bonne demi-livre de beurre, un oignon haché, ajoutez le riz, et laissez le cuire jusqu’à ce qu’il soit à sec mais non coloré.
Mouillez de bouillon et laisser le réduire. Salez et poivrez, ajoutez de la muscade râpée, trois cuillerées de parmesan et de gruyère râpés, puis trois cuillerées de tomates en purée.
Faites sauter à la poêle des saucisses, des rognons de veau coupés en tranches, du foie de veau, de la cervelle de mouton coupée, fariné le tout et passez à l’œuf, poivrez et faites les frire.
Servez ces viandes sur le riz.
Faite un bouillon blanc avec du jarret de veau et un abatis.
Faites blanchir et cuire à part une cervelle de veau et un ris de veau.
Préparez un roux blond en faisant fondre du beurre, une ou deux cuillerées de farine, en tournant constamment, jusqu’au moment où le roux devient couleur noisette, mouiller avec le bouillon.
Faites bouillir, dégraissez, liez avec des jaunes d’œufs battus à part dans une terrine, et que vous rajoutez au bouillon.
Coupez la cervelle, et le ris de veau, versez dans le potage et ajoutez des champignons cuits au beurre.