Farce de porc (chair à saucisses)
Pour 200 gr de viande de maigre de porc, il faut, 50 gr de graisse de veau, et 100 gr de lard gras, quelques rognures de truffes si on en a hacher le tout bien finement.
Pour 200 gr de viande de maigre de porc, il faut, 50 gr de graisse de veau, et 100 gr de lard gras, quelques rognures de truffes si on en a hacher le tout bien finement.
Lever les filets du turbot et les farcir d’une farce de poisson, confectionnée avec du merlans.
Placer dans un plat beurré avec du vin blanc, poivre, sel, champignons, une branche de persil, thym, une pointe de feuille de laurier haché, ; cuire au four, retirer les filets de turbot, laisser réduire la cuisson s’il est nécessaire.
Au moment de servir, ajouter un filet de jus de citron et un morceau de beurre fin ; verser sur le poisson tenu au chaud.
Hacher de la chair de poisson cru (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson) avec champignons, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre.
Nettoyer les coquilles Saint-jacques, faire cuire la chair et la partie appelée corail dans un court-bouillon :
Mettre dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la chair des coquilles et le corail à cuire, proportion (ajouter à l’eau une quantité égale de vin blanc) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laisser cuire, les retirer, les mettre dans les coquilles, les couvrir d’une sauce béchamel au fromage à laquelle on ajoute quelques crevettes épluchées et faire glacer au four.