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Darne de saumon à la Genevoise

Faire cuire les darnes dans une petite quantité d’eau salée mélangée avec un peu de vin rouge, cuire à tout petit feu, jusqu’à ce que la chair s’enfonce sous la pression du doigt, égoutter et servir avec une sauce genevoise avec champignons et queues crevettes.

Sauce genevoise :

Dans un quart de litre de vin rouge, faites bouillir pendant quinze minutes une cuillerée d’épluchures de truffes, une demi-livre de champignons, passés au beurre, et 60 gr de jambon cru coupé en petits morceaux, ajoutez un bouquet garni, sel et poivre.

Laisser cuire jusqu’à complète cuisson, versez-y deux cuillerées de jus de viande, ajouter un foie de volaille cuit haché du persil blanchi haché, des anchois, et des câpres hachées, ajoutez des champignons cuits au beurre, des queues de crevettes cuites à l’eau salée, mettre du beurre, sel, et poivre et laisser cuire cinq minutes.

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Dorade au four

La dorade écaillée et vidée, la placer dans un plat long allant au four, avec un demi-verre de vin blanc, un demi-verre de bouillon, persil.

Une demi-échalote hachée fin, sel, poivre, chapelure, deux ou trois morceaux de beurre sur le poisson.

Faire cuire au four doux 25 à 30 minutes et arroser fréquemment.

D’autre part, faire une sauce blanche (2 cuillerées de farine) mouiller, avec moitié d’eau, et la sauce du poisson, poivrer, saler ; mettre dans la sauce 125 grammes de champignons coupés en deux ou en quatre selon leur grosseur, et passés au beurre.

Aciduler la sauce avec un peu de citron, s’il est nécessaire, puis la verser autour du poisson et servir dans le plat où a cuit la dorade.

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Rissoles aux champignons

Aplatir de la pâte brisée et allongez-la très mince.

Faites une farce de champignons.

Après avoir blanchi vos champignons, et coupez-les en petits morceaux, et faites les cuire dans du beurre, avec un oignon et une ou deux échalotes coupées en petits dés, un peu de muscade, et un bouquet garni, et un peu de jambon maigre coupés aussi en dés.

Mettre des petits tas de cette farce à distances égales sur la moitié de la pâte qui vous avez mouillée d’avance.

Recouvrir avec l’autre moitié, et appuyer entre chaque tas de farce et sur les bords pour que les deux morceaux de pâte soient soudés ensembles.

Couper ensuite la pâte entre chaque tas marqué, de manière à faire des petits carrés de 2 ou 3 centimètres.

Placer ces petits carrés sur une tôle et faite frire à belle friture ; lorsque les rissoles ont pris belle couleur, retirez-les, égouttez-les.

Servir saupoudrez de sel.

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Croûte aux champignons

Eplucher les champignons, les mettre au fur et à mesure dans de l’eau acidulée de jus de citron pour les laver.

Faire bouillir les champignons pendant pendant 5 minutes, sur un feu vif, avec du beurre et du jus de citron, en ayant soin de couvrir hermétiquement la casserole.

Dans une autre casserole, faire un roux blond, en ajoutant une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre.

Tourner le mélange avec une cuillère en bois sur feu vif, mouiller avec le jus des champignons, et un peu de consommé ou de jus de viande, ajouté un peu du vin blanc, laisser réduire, saler, poivrer.

Une fois les champignons cuits, terminer par une liaison à l’œuf, délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais.

Verser dedans, en remuant, un peu de la sauce de champignons qu’on a retiré du feu, pour qu’elle refroidisse légèrement, afin de ne pas faire tourner la liaison.

Une fois l’œuf délayé, verser le tout sur des croûtons de pains frits dans du beurre et ranger sur un plat creux.

(Les personnes qui aiment le goût de l’ail peuvent remplacer le consommé par de l’eau dans laquelle on a fait infuser, pendant une demi-heure, gousse d’ail coupée en quatre).

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Barquette maison aux champignons

Faites une pâte brisée. cuire la pâte dans des moules beurrés, après les avoir garnis de garniture.

Garniture:

Faites revenir dans du beurre ou de la graisse, 1 kg de champignons, ajoutez-y de l’ail pilé, du persil haché, sel et poivre et ajoutez, deux œufs battus avec deux cuillères de crème fraîche épaisses, garnir la pâte, et passer au four 15 minutes.

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Barquette maison à la tomate et au jambon

Couper du jambon en dés, et des champignons en morceaux, faites les revenir dans de l’huile d’olive, avec des oignons et de l’ail pilé, de la purée de tomates fraîches dont vous avez enlevez les graines et la peau. Ajouter des épices, du sel et poivre.

Verser le tout sur une pâte brisée, et ajoutez-y en plein milieu un œuf entier, puis autour des olives noires.

Saupoudrez de parmesan ou de gruyère râpé.

Et faire cuire à four pas trop chaud 15 minutes.

On peut remplacer le jambon par du saumon.

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Anguille aux champignons

Prendre une grosse anguille, la dépouiller, la couper en morceaux.

Faire un roux dans une casserole avec gros comme une noix du beurre et un peu de farine.

Tourner et laisser cuire jusqu’à obtenir une couleur brun clair, puis mouiller avec un peu de bouillon ou d’eau, tourner hors du feu, pour éviter que la farine attache, ajouter sel et poivre, et les morceaux de poissons.

Laisser cuire à feu très doux .

Préparer les champignons, les éplucher, les laver dans de l’eau acidulée de jus de citron.

Faites blanchir à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de jus de citron (une à deux minutes environ).

Les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre chaud, sel, poivre, de l’ail et persil hachés, les faire sauter pendant un quart d’heure,

Disposer l’anguille sur un plat rond et entourer de champignons. et servir.

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Les filets de bœuf

Filet aux olives

Piquer le filet à rôtir (filet, faux-filet, etc.) de lard gras : la mettre au four dans un plat qui aille au feu ; la faire dorer des deux côtes à feu vif ; l’arroser avec de l’eau chaude salée, environ 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes.

Servir avec une sauce brune

Faire revenir, dans du beurre, du lard et des oignons coupés en dés. Les saupoudrer d’une cuillerée de farine, faire brunir, mouiller avec de l’eau ou du bouillon. à laquelle on ajoute des olives tournées,c’est à dire débarrassées de leur noyau.

Puis découpez en tranches le filet dressez les tranches sur un plat arrosez de sauce brune, servir avec des petits pois ou du riz.

Filet de bœuf sauce Madère

Préparer comme ci-dessus, puis préparer La sauce au Madère :

Dans une casserole, faites dorer de petits oignons entiers dans du beurre, les retirer, et faire un roux brun en ajoutant une cuillerée à bouche de farine, laisser cuire en tournant jusqu’à atteindre une couleur jaune claire.

Mouiller avec du bouillon, du jus de viande, et un demi-verre de vin de Madère ; saler, poivrer, ajouter un bouquet garni et les oignons, laisser cuire ; passer au tamis ; une demi-heure avant de servir, mettre dans la sauce des petits champignons entiers.

Coupez le filet en tranche, dressez-le sur un plat et arrosez-le de sauce.

Accompagner de purée de pommes de terre ou d’une macédoine de légumes.

Filet de bœuf jardinière

Le filet rôti Le servir entouré des légumes de saison cuits à l’eau bouillante salée et arrosée de beurre.

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Entrecôte aux champignons

Mettre du beurre dans une casserole, y faire revenir l’entrecôte, puis la retirer ; faire un roux, mouiller avec du bouillon ou de l’eau, un quart de verre de vin de Madère ou d’eau-de-vie.

Ajouter sel, poivre, un bouquet garni, des champignons. Remettre l’entrecôte, achever de cuire

Remarque:

Vous pouvez remplacer les champignons par des olives que l’on ajoute cinq minutes avant de servir.

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Ris d’agneau en fricassée

Faire dégorger des ris d’agneau à l’eau fraîche, blanchissez-les une ou deux minutes à l’eau bouillante.

Mettre dans une casserole les ris d’agneau avec 100 grammes de petits champignons, un demi-verre de vin blanc, un demi-verre d’eau, un oignon, un carotte, un bouquet de persil, lier la sauce bien réduite avec deux jaunes d’œufs et servir.

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