La poularde et le chapon s’accommodent comme le poulet. La poularde est très succulente, très tendre, mais peu digestible à cause de la grande quantité de graisse qui l’enveloppe.
Les meilleures poulardes sont celles qui nous vienne du Mans, de la Bresse, du Calvados, etc. et, dans la Charentes, celle de Barbezieux.
Etendre de minces tranches de lard, d’oignons et de carottes, sur une grande de feuilles de papier très solide ; saler et poivrer épicer,
Mettre le chapon dessus, et l’envelopper et ficeler, et le faire rôtir.
Eplucher et couper les pommes, les cuire avec du sucre en poudre, et un peu de jus d’orange.
Lorsque le chapon est bien cuit, server le avec de la compote de pomme.
Plumer, vider, brider, un beau chapon, mettre dans une casserole, un barde de poitrine de lard, et du bon bouillon et le chapon ; saler poivrer, thym et une petite feuille de laurier, faire cuire pendant 3/4 environ.
Laver 250 gr de riz, et le mettre à cuire dans une autre casserole ; quand le riz commence à s’écraser ; retirer le chapon, égoutter le, placer sur un plat, et l’entourer du riz que l’on a ajouté du safran et aussi du piment en poudre de Cayenne.
Servir chaud.
Prenez un bon chapon; fendez-le sur le dos jusqu’au croupion.
Assaisonnez-le de sel, poivre et fines herbes hachées.
Mettez-le dans une braise, (voyer braise) et couvrez bien.
Quand il est cuit, tirez-le et serez avec le jus qui en sera sorti, et un jus de citron.
Farcissez, comme pour le chapon à la crème.
Faites-le cuire à la braise et servez le avec un ragoût de riz de veau, foies gras, truffes, champignons, morilles et mousserons, culs d’artichauts, pointes d’asperges ; passez à la casserole au lard fondu ; mouillez d’un bon jus que vous dégraissez et liez avec un coulis de veau et jambon.
Chapon :
Coq qu’on a châtré à l’âge de trois mois, pour rendre la chair plus délicate. Pour engraisser, on les enferme dans une chambre, ou une cage, qu’on appelle épinette; on les nourrit d’orge ou de froment, et de temps à autre, on leur donne du son bouilli, ou on leur fait une pâte de farine d’orge et de froment, dont on forme des bols qu’on leur fait prendre, en petite quantité, dans le commencement, qu’on augmente successivement, jusqu’à ce qu’ils soient au point où on le veut.