chevreuil

Gigot ou d’épaule braisé de chevreuil

Gigot ou d’épaule braisé de chevreuil

Le chevreuil peut être remplacé par du cerf

Piquer le chevreuil avec de gros lardons, Pour le faire braiser : Larder la pièce de viande avec du lard gras et du jambon cru fumé.

Foncer une braisière avec :

Des tranches de lard, de la couenne maigre, des débris de jambon ; y placer le cuissot et faire dorer des deux côtés, verser ensuite, par 500 grammes de cuissot, une cuillerée de cognac, un demi verre de vin blanc, du bouillon dégraissé de façon que la viande baigne.

Ajouter un pied de veau coupé en quatre, sel poivre, bouquet garni, une gousse d’ail et un oignon clouté à volonté.

Fermer la braisière et faire bouillir sur le feu ou au four.

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Gigot de chevreuil mariné

Gigot de chevreuil mariné

 

Enlevez la peau d’un gigot et piquez le de lardons fin, faite le mariner pendant 4 ou 5 jours comme suit :

Avec un verre de vin rouge, un demi-verre de vinaigre, sel, et poivre, persil, thym, laurier, oignons coupés en rouelle (en ronds), des carottes coupées de même, et trois cuillerées d’huile.

Retourner le gigot tous les jours.

Ôter le de la marinade et mettez le à cuire à la broche pendant une demi-heure  suffise,  l’arroser avec la marinade, et servir avec une sauce piquante ou une sauce poivrade.

Si on sert le gigot rôti, mettez, alors sur un plat long et accompagnez la sauce dans une saucière.

Si au contraire, le gigot est servi  après le potage, dans ce cas placez le sur un plat rond, et arrosez le de sauce.

Voir (sauce piquante) ou (sauce poivrade).

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