Potage chic

Faite un bouillon blanc avec du jarret de veau et un abatis.

Faites blanchir et cuire à part une cervelle de veau et un ris de veau.

Préparez un roux blond en faisant fondre du beurre, une ou deux cuillerées de farine, en tournant constamment, jusqu’au moment où le roux devient couleur noisette, mouiller avec le bouillon.

Faites bouillir, dégraissez, liez avec des jaunes d’œufs battus à part dans une terrine, et que vous rajoutez au bouillon.

Coupez la cervelle, et le ris de veau, versez dans le potage et ajoutez des champignons cuits au beurre.