choux

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Restes de bœuf aux choux

Couper un quart de lard maigre en petits morceaux de l’épaisseur et de la longueur de petit doigt ; faire revenir les morceaux dans du beurre chaud et, lorsqu’ils ont une belle couleur, retirer les restes et ajouter une bonne cuillerée de farine, remuer et laisser roussir avec le beurre.

Lorsque la farine a pris une teinte brune pas trop foncée, ajouter un verre d’eau, du sel, du poivre, du laurier, du thym, un oignon coupé en lames minces, le morceau de bœuf qui vous reste et que vous laissez entier, puis un chou nettoyé, lavé, et coupé en quatre (chou de milan ou chou blanc).

Laisser cuire une heure et demie sur le feu jusqu’à ce que le chou soit bien cuit.
Servez le bœuf sur un plat creux ; entourez-le de lard et de choux et arrosez-le avec la sauce en enlevant le bouquet.

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Bœuf bouilli aux choux

Eplucher et faire blanchir un chou, le hacher ; d’autre part, préparer un hachis avec le reste de bœuf, porc frais, jambon, fines herbes, saler, poivrer, ajouter un œuf entier ; bien mélanger et former un pain.

Mettre dans une casserole un morceau de beurre, une couenne grasse et le pain de bœuf ; placer les choux autour et sur le pain.

Mettre à cuire au four pendant 3 heures, arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

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curieux, ent. fr. légumes

Koulibiac aux choux (pâté russe)

Faites roussir dans le beurre, un gros oignon haché ; prenez deux choux blancs, les hacher pas trop fin, et l’ajouter à oignon, jusqu’à ce que les choux fléchissent sous les le doigt ; hachez trois ou quatre œufs durs, et mélangez-le aux choux, salez et poivrez.

Faire ensuite une pâte :

Mettez dans une casserole un verre de lait tiède, et un peu de levure ; ajoutez une demi-livre de farine, battez cette pâte avec une cuillère de bois, formez un levain bien lisse que vous mettez au chaud.

Lorsque la pâte est levée, ajoutez-lui encore une demi-livre de farine, et une demi-livre de beurre fondu en pommade, six œufs entiers et un peu de sel ; battez de nouveau jusqu’à ce que l’on obtient une pâte très lisse.

Saupoudrez de farine la planche à pâtisserie ; vers la pâte dessus, maniez-la jusqu’à ce qu’elle ne tienne plus aux doigts, puis mettez-la dans une terrine et laissez-la se reposer dans un endroit chaud, pendant trois quarts d’heures.

Après ce temps, servez-vous de la pâte en l’étendant au rouleau, donnez-lui l’épaisseur d’un demi-doigt et posez-la sur une serviette saupoudrée de farine.

Garnissez ensuite le milieu de votre pâte avec la farce de choux, et recouvrez de pâte que soude avec de l’eau.

Posez cette pâte sur une tôle beurrée de manière que la fermeture du pâté se trouve sur cette plaque et le beau côté en dessus.
Laissez le koulibiac reposer dans un endroit chaud, pendant une demi-heure, mettez-le à cuire a feu doux, lorsqu’il est cuit, barbouillé le dessus de beurre fondu, coupez en long et en large pour en former une douzaine de morceaux et servez sur un plat ovale garni d’une serviette.

gâteaux, pâtisseries

Choux

Les choux se font avec la pâte des beignets soufflés , mais on utilise 100 gr de beurre au lieu de 30 gr.

Mettez dans une casserole un verre d’eau, 100 gr de beurre frais, et 15 gr de sucre, un peu de sel.

Quand l’eau bout, versez dedans 2 verres de farine, avec le verre qui a servi à mesurer l’eau.

Tournez jusqu’à consistance d’une pâte, laissez dessécher la pâte sur le coin du fourneau.

Lorsque la pâte est desséchée retirez du fourneau, puis y incorporer successivement 4 œufs entiers l’un après l’autre, puis en dernier lieu, un blanc battu en neige, tout en mélangeant et en battant la pâte fortement.
Il faut bien la travailler pour la rendre légère.

Laissez reposer la pâte 3 heures au moins.

Formez la pâte en boules, et mettez les à cuire au four sur une plaque beurrée.

On y introduit, quand ils sont cuits, au moyen d’une fente sur le dessus du chou, de la crème à flan, ou de la crème chantilly ou de la crème mousseuse.

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Potage julienne aux pointes d’asperges

Coupez en lanière fines des pommes de terre, des navets et des carottes, du céleri, choux et poireaux, des haricots verts, et des pointes d’asperges, et petits pois.

Faites cuire tous ces légumes à l’eau bouillante salée avec un morceau de beurre pendant 3 heures environ.

Versez le potage dans une soupière après avoir mis un morceau de beurre frais dedans.

remarque
Selon les goûts, ce potage peut être passé au tamis.

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Potage aux crêpes

2 carottes
2 navets
4 pommes de terre
2 poireaux
1/4 de chou frisé
1 poignée d’oseille
1 poignée d’épinards
40 grammes de saindoux
1 litre 1/2 d’eau
Extrait de viande
un bouquet garni
sel et poivre.

Epluchez tous ces légumes et faites-les étuver dans le saindoux pendant 15 minutes au moins.

Mouillez d’eau, et ajoutez de l’extrait de viande, le bouquet garni, et mettre à cuire 1 heure 1/2, passez au tamis.

Préparez les crêpes de la façon suivante
Prendre 100 grammes de farine, 1 œufs entiers, 1 dl de bière, 1 oignon, 25 grammes de saindoux.

Mélangez dans une terrine la farine et l’œuf en amalgamant bien le tout versez-y la bière, mettez le sel et l’oignon coupés en rouelles, doré dans du saindoux.

Faites cuire les crêpes à la poêle dans du saindoux, puis coupez-les en lanière et ajoutez au potage.

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Julienne – (potage à base de feuilles de choux)

Julienne – (potage à base de choux)

Pour 3 ou 4 personnes:
2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
2 poireaux
3 ou 4 feuilles de choux.

Epluchez et lavez les légumes, coupez-les en petites bandes très minces; mettez gros comme un oeuf du beurre dans une casserole, et ajoutez les légumes; laissez prendre couleur.
Ajoutez du bouillon en quantité suffisante, bien cuire les légumes.

On peut remplacer les légumes ci-dessus; par des petits pois, des haricots verts, des flageolets, on les mettra directement dans le bouillon, car ces légumes ne peuvent pas être dorés, on mettra du pain à volonté.

Ce potage peut se faire au maigre en mettant de l’eau à la place du bouillon, et avec un peu de beurre.