Purée de fonds d’artichauts
Parez et blanchissez, des fonds d’artichauts, la quantité que l’on a besoin, et faites cuire dans l’eau avec une cuillerée de farine, du sel, un jus de citron coupé en petits morceaux et passez.
Faites une sauce à la crème, en mettant à fondre dans une casserole, un morceau de beurre gros comme un œuf, ajoutez une cuillerée de farine, en remuant pour que le beurre et la farine se mélanges bien.
Ajoutez ensuite, un verre de crème, du sel et poivre, du persil et ciboule finement hachés ; mettez sur le feu et tournez jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse.
Mélanger, la purée à la sauce.
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Turbot au gratin
Ecailler et vider et laver un petit turbot, prendre un plat à gratin assez large, pour ne pas déformé le turbot.
Garnir le fond du plat, avec quelques morceaux de beurre placés en distance, mettre sel et poivre, ciboule haché.
Mettre le turbot, côté blanc en dessus, placer sur le poisson de petits morceaux de beurre de la même grandeur que ceux qui ont étaient placés au fond du plat.
Saupoudrer, de sel et poivre, persil et échalotes hachés, mouiller le tout avec un verre de vin blanc.
Faire cuire à feu doux, et arroser de temps en temps. Lorsque le turbot est à moitié cuit, saupoudrer de mie de pain émiettée très fin, et que l’on arrose pour qu’elles soient imbibée.
Remettre, le poisson au four très chaud, ou couvrir avec un four de campagne pour qu’il prenne couleur.
Sauce à la crème
Mettre un morceau de beurre gros comme la moitié d’un œuf, dans une casserole, laisser le fondre à feu doux, ajouter une cuillerée de farine, et remuer, pour que le beurre et la farine soient bien mélangés.
Ajouter ensuite, un verre de crème, du sel et du poivre et le persil, de la ciboule hachée, mettre sur le feu et tourner jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse.
Cette sauce sert pour les pommes de terre, oeufs durs, et poissons.