citron

Dorade au four

Dorade au four

La dorade écaillée et vidée, la placer dans un plat long allant au four, avec un demi-verre de vin blanc, un demi-verre de bouillon, persil.

Une demi-échalote hachée fin, sel, poivre, chapelure, deux ou trois morceaux de beurre sur le poisson.

Faire cuire au four doux 25 à 30 minutes et arroser fréquemment.

D’autre part, faire une sauce blanche (2 cuillerées de farine) mouiller, avec moitié d’eau, et la sauce du poisson, poivrer, saler ; mettre dans la sauce 125 grammes de champignons coupés en deux ou en quatre selon leur grosseur, et passés au beurre.

Aciduler la sauce avec un peu de citron, s’il est nécessaire, puis la verser autour du poisson et servir dans le plat où a cuit la dorade.

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Pudding (Bread pudding)

Pudding (Bread pudding)

Prendre, 500 gr de mie de pain, et mettre avec un peu lait, de la de peau de citron, et un bâton de cannelle, mélanger jusqu’à ce que la mie soit bien trempée.

Enlever la peau de citron, et le bâton de cannelle, battre la mie de pain et le lait ensemble, ajouter 4 œufs bien battus, une once de beurre, deux de sucre, une demi-livre de raisin de Corinthe, et mettre dans une terrine et faire cuire une 1 heure, au four doux.

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Pudding aux amandes

Pudding aux amandes

Mondez 500 gr d’amandes et quelques que amandes amères, pilez peu à peu dans un mortier de marbre en y ajoutant, par petits morceaux, une livre de beurre bien frais, un demi-verre de vin blanc, cinq jaunes d’œufs, deux blancs battus en neige, un verre de crème, une demi-livre de sucre en poudre, une cuillerée de fécule, une poignée de chapelure.

Mélangez bien le tout, verser dans un moule beurré, et cuire au four au bain-marie.

On peut ajouter une cuillerée de rhum, ou un zeste de citron, de la vanille en poudre.

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Pudding

Pudding

Prendre, une demi-livre de raisin sec sans pépins, 6 œufs, du rhum, un quart de moelle coupée en petits dés, une demi-livre de farine, 80 gr de sucre, 40 centilitres de lait, un zeste de citron, de la muscade râpée.

Amalgamer avec de la mie de pain trempée dans du lait, mettre dans une serviette, serrer avec une ficelle, et plonger dans l’eau bouillante, pendant quatre heures en le retournant de temps en temps ; le retirer de l’eau, et l’égoutter, enlever la serviette, arroser du rhum, et y mettre le feu avant de servir.

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Purée de mousserons

Purée de mousserons

Epluchez et lavez les mousserons, dans de l’eau acidulée de jus de citron.

Blanchissez-les  à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de jus de citron pendant environs deux minutes.

Egouttez et hachez-les très menu, mettez à cuire dans une casserole avec un morceau de beurre, du jus de citron, faites prendre couleur, et mouillez avec un peu de bouillon, et assaisonnez à votre goût.

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Turbot au court-bouillon

Turbot au court-bouillon

Lorsque le turbot est un peu moins ferme, il est préférable de le mettre à cuire au court-bouillon chaud ; après avoir vidé, nettoyé, et  frotté d’un jus de citron le turbot, le mettre dans une turbotière verser  dessus un court-bouillon chaud voir (court-bouillon).

Quand il est prêt à bouillir, ralentir le feu, ou retirer la turbotière sur le coin du fourneau de façon que le bouillon ne fasse que frémir sur les bords ; autrement, le poisson pourrait se rompre.

Turbo à l’eau de sel

Turbo à l’eau de sel

Choisir son turbot bien épais, le vider, le nettoyer et le  frotter d’un jus de citron, le mettre à cuire à grand feu dans l’eau froide salée.

Quand il est prêt à bouillir, ralentir le feu, ou retirer la turbotière sur le coin du fourneau de façon que le bouillon ne fasse que frémir sur les bords ; autrement, le poisson se romprait.

Il est cuit lorsqu’il fléchit sous les doigts ; le faire égoutter. Le servir entouré de persil et accompagné d’une sauce blanche aux câpres ou d’une sauce hollandaise, ou bien à la maître d’hôtel voir (sauces)

Grenouilles sautées

Grenouilles sautées

mettre les grenouilles  à macérer dans une terrine de jus de citron, sel, poivre, clou de girofle, muscade râpée, 1 oignon, 1 échalote et 1 gousse d’ail hachés menu ; bien mélanger le tout et sauter de temps en temps.

Retirer les grenouilles de la marinade, les essuyer, les mettre dans une sauteuse avec un morceau de beurre, poivre et sel, les faire sauter quelques minutes ajouter au moment de servir, du persil, haché fin et un peu de jus de citron, ou les retirer de la sauteuse, les mettre dans un légumier, les tenir au chaud.

Mettre du beurre dans la sauteuse et une poignée de mie de pain fine ; faire prendre couleur, assaisonner d’un jus de citron et jeter les grenouilles.

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