Civet de lièvre ou de lapin
Faire mariner le lièvre découpé avec du vin rouge, pendant 48 heures, à condition qu’il ne sait pas déjà faisandé.
L’éponger et la faire revenir à feu très vif, dans une cocotte, avec un peu de graisse . Le saupoudrer de farine, et laisser roussir.
Ajouter un verre à liqueur de cognac et flamber. Mettre une gousse d’ail écrasée, et , 2 minutes après, mouiller le lièvre avec le vin rouge de la marinade, et autant d’eau.
Ajouter sel , poivre, 4 épices, bouquet garni, et tomates en purée. couvrir et laisser cuire 20 minutes, puis ajouter une vingtaine de petits oignons rissolés au beurre, 150 gr de lardons de lard maigre, blanchis et rissolés.
Laisser cuire encore 1 l’heure, puis dégraisser un peu la sauce, et compléter la garniture avec 250 gr de champignons crus bien propres.
Lorsque tout est cuit, délayer le sang du lièvre, qui est indispensable, avec quelques cuillerées de la sauce, et réserver le tout dans la cocotte.
Mêler, et donner un seul bouillon, et servir. Croûtons frit facultatives, tout autour.
Civet de lièvre ou de lapin aux marrons
Même procédé que ci-dessus, en remplaçant les champignons par 500 gr de beaux marrons que l’on aura fendus, et fait décortiquer en les grillant au four, jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ce qui fait qu’ils ne s’écraseront pas en finissant de cuire dans le civet.