Violettes en gelée
Mettre deux blancs d’œufs et les coques dans une casserole avec cinq cuillerées à bouche d’eau fraîche, fouettez bien le tout pendant cinq minutes, à l’aide d’un petit balai en osier ; ajouter 150 grammes de gélatine, 375 grammes de sucre ; et mettre la casserole sur le feu, en remuant toujours avec le fouet.
Au premier bouillon mettre le jus d’un citron ; retirez du feu et mettre un couvercle de charbon rouge, faire bouillir doucement pendant un quart d’heure, passez au tamis.
La clarification étant faite, remettre le mélange sur le feu, joindre une bonne poignée de violettes, sur les queues, puis une pincée de grains de cochenille ; retirez la casserole du feu aux premiers bouillons, couvrez-la ; une fois tiède, passez au tamis, ajouter un demi-verre à boire de kirsch, vers dans un moule, et laisser prendre.