coeur

Pâté-terrine de lièvre

Pâté-terrine de lièvre

Dépouiller et vider un lièvre, désossez-le entièrement.  Prendre alors une demi-livre de veau débarrassé des os et de la peau, et coupez le lièvre et veau en morceaux de la longueur et de l’épaisseur du petit doigt.

Prenez ensuite un e demi-livre ou trois quarts de chair à saucisse, à laquelle on ajoute le cœur et le foie de lièvres hachés ; assaisonner le tout de poivre, sel et  épices.

Mettre dans le fond d’une terrine, sel et poivre, une petite feuille de laurier, une branche de thym coupée en morceaux et une couche de lièvre et de veau les uns contre les autres ; remettez une couche de farce et ainsi de suite jusqu’à ce que la terrine soit pleine.

Presser fortement et placer dessus une barde de lard bien mince de manière à couvrir le pâté entier.

Saler et poivrer, ajouter encore une petite feuille de laurier.
Enfin arroser avec un demi-verre d’eau et un verre d’eau-de-vie.

Faire de petits trous de distance en distance pour que le liquide puisse pénétrer ; fermez hermétiquement avec le couvercle en le soudant avec de la farine délayée dans un peu d’eau, et faire cuire à four pas trop chaud trois heures.

On peut mariner les viandes pendant deux ou trois jours ce qui les rend plus savoureux voir marinades

Dépouiller et vider un lièvre :

Commencez par prendre,  un couteau pointu est faire une incision sous les cuisses ; cette incision doit avoir 5 centimètres à peu près.

Ouvrir la peau et replier les pattes de derrière, de manière à faire passer les cuisses par l’incision que  vous avez faite ; brisez la patte au dernier joint et sortez-la complètement de la peau ; faire de même pour l’autre côté.

Aussitôt que le train de derrière est dégagé, renversez la peau jusqu’aux épaules et dégagez les pattes de devant que vous coupez au premier joint.

Lorsqu’il ne reste plus que la tête, détachez la peau en donnant quelques petites incisions à l’aide d’un couteau.

Lorsque le lièvre  est dépouillé,  le vider de la façon suivante :
Fendez la peau du ventre dans toute sa longueur depuis les cuisses jusqu’à la poitrine.

Faire attention à ne pas crever les intestins,
Enlever ceux-ci.

Garder le foie que vous débarrassez de l’amer.

L’amer est une petite poche verte qui tient au foie et qu’il faut se garder de la crever, car le foie ne serait plus mangeable.

Essuyer bien le fondement pour qu’il reste aucune saleté et enlever une petite  boule de graisse qui se trouve près de la queue.

Issues d’agneau au lard

Issues d’agneau au lard

Les issues d’agneau comportent le cœur, le mou, le foie.
Couper le foie, et le cœur en tranches, le mou, le foie en morceaux, mettre dans une casserole avec  100 grammes de lard, et faite prendre couleur, ajouter aux  morceaux de viandes ; du sel, et poivre, bouquet de thym, laurier, et persil, un demi-verre de bouillon ; et faire cuire.

Servir avec un filet de vinaigre.

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Artichauts à la barigoule

Artichauts à la barigoule

Cuire à moitié dans de l’eau bouillante avec  sel, poivre, oignons, bouquet garni, et quelques morceaux de lard, les artichauts.

Retirer les artichauts , puis égoutter les , ôter leur le cœur et le foin.

Remplacer par une farce faites, au lard cuit, de jambon cuit, et de petites feuilles tendres des cœurs que l’on a enlevées, de champignons blanchis, et de la  mie de pain,  puis des  échalotes  cuites préalablement au beurre blanc, le tout haché finement.

Ranger les artichauts,  les uns à côté des autres, droits et serrés dans un plat qui puisse supporter un feu vif .

Faites revenir avec du beurre, de l’huile et des débris de lard.

Lorsqu’ils auront pris une belle couleur, verser dessus du jus de viande ou, à défaut de ce dernier, du bon bouillon et faire cuire au four.

Quelques minutes suffisent pour achever la préparation.

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