cognac

Curaçao

Curaçao

8 zestes de 8 oranges, 1 gr de cannelle, 3 clous de girofle, 500 gr de sucre, 1 litre d’eau-de-vie.

Mettre à infuser pendant 1 mois dans l’eau-de-vie, le zeste de 8 citrons, la cannelle, les clous de girofle.

Passer et filtrer mettre dans une bouteille.

Curaçao

Prendre l’écorce de 16 ou 18 mandarines, et les faire sécher. Lorsque l’écorce est un peu cassante, mettre dans un bocal, et couvrir d’eau-de-vie brunes.

On peut pour cette quantité de peaux de mandarines, mettre trois litres d’eau-de-vie brunes.

Laisser infuser pendant deux mois environ avec de la filtrer.

Faire fondre sur le feu, 750 gr de sucre par litre d’eau-de-vie, arroser avec un peu d’eau, et laisser le cuire jusqu’à ce qu’il devienne un sirop.

Ecumer, et laisser refroidir, puis mêler au sucre l’eau de vie, qui était, sur l’écorce des mandarines.

Faire ensuite avec trois morceaux de sucre, un peu de caramel, ajouter à la liqueur pour lui donner un peu de couleur, mettre en bouteilles.

Eaux-de-vie brunes : Cognac, Armagnac

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Poule au pot à la Belle-Gabrielle d’Estrées ( 1570-1599 ), favorite du roi Henri IV

Poule au pot à la Belle-Gabrielle d’Estrées

Le  Carnet de voyage de Gabrielle d’Estrée à lire

Poule au pot à la GABRIELLE D'ESTRÉESNettoyez la poule, coupez-la en une douzaine de morceaux et mettez à cuire dans une marmite de terre avec un quart de lard fumé une cuillerée d’huile d’ quelques oignons entiers, bouquet garni, sel, poivre, ail, échalotes.

Faites roussir votre poule ; ajoutez des tomates hachées, des carottes coupés en rondelles, mouillez de vin rouge, et de cognac, de manière à ce que tous les morceaux soient couverts.

Couvrez et laissez cuire trois heures, servez dans la marmite.

Croquettes de pommes de terre soufflées

Croquettes de pommes de terre soufflées

 

Préparez une pâte à frire un peu claire 3 heures, avant de l’employer.

D’autre part faites une purée de pomme de terre d’un volume à peu près égal à la pâte à frire.

Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez les en deux  si elles sont grosses, faites les cuire dans de l’eau froide, salez et poivrez et couvrir la casserole.

Faites cuire à feu doux sans remuer pour ne pas casser les pommes de terre, ce qui les rendraient aqueuses.

Quand les pommes de terres sont cuites, videz l’eau et écrasez-les au pilon métallique (à défaut de pilon servez vous d’une fourchette).

Ajoutez du beurre bien frais, et mélangez la purée à la pâte, salez et travaillez fortement le tout avec un fouet pendant quelques instants.

 

Préparation de la pâte

 

Cassez 1 ou 2 œufs suivant la quantité de pâte à obtenir, versez la farine en tournant pour former une pâte bien lisse sans grumeaux.

Ajoutez une cuillerée de cognac, et une demi cuillerée d’huile d’olive, poivrez et salez et versez lentement en tournant toujours la quantité d’eau nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

 

Cuisson des croquettes

 

Faites chauffer dans une bassine à frire de la graisse de votre choix. Prendre à l’aide d’une cuiller, une noix de pâte et laissez la tomber dans la graisse.

Continuez jusqu’à ce que la pâte soit épuisée et en retirant les croquettes au fur et à mesure quelles sont cuites.
Saupoudrer de sel fin.

remarque

Si les croquettes sont à consommer sucrées, dans ce dernier cas ne pas mettre de sel dans la pâte, mais remplacez le par le sucre.

Crêpes

Crêpes

250 grammes  de farine
2 œufs
1 cuillerée de rhum ou de cognac
1/2 cuillerée d’huile d’olive
Sel
3 décilitres de lait ou eau

Les crêpes faites avec du lait sont plus délicates que de les faire à l’eau.

Délayez, dans une terrine ou dans un saladier, la farine avec un peu de lait, ajoutez-y, les œufs battus, le rhum, l’huile, le sel, bien délayez-le tout.

Versez peu à peu le reste de lait, en battant la pâte avec une cuillère en bois.

Laissez reposer 2 heures.

Mettez dans un poêle, sur feu vif, une noisette de beurre.

Tournez en tous sens pour bien l’enduire du corps gras, et lorsque le beurre est chaud, versez une cuillerée à sauce de la pâte, tournez à nouveau la poêle et étendre la pâte également.

Lorsqu’elle est prise, retournez-la d’un coup sec en frappant sur la queue de la poêle .

Si l’on n’est pas habile à la retourner ainsi, servez vous d’une fourchette ou de l’écumoire.

Quand la crêpe est cuite, placez-la sur une assiette et  saupoudrez de sucre.

On peut servir les crêpes pliées en deux comme une omelette, après avoir mis dedans de la confiture.

remarque

On peut garnir les crêpes de crème au chocolat, de vanille, de sucre aromatisé etc.

Servir chaud.

Canard en salmis

Canard en salmis

Choisir un canard bien en chair (les canards nantais sont les meilleurs), le flamber, et le vider, faites le rôtir, puis découper les membres et les filets, placer les morceaux sur un plat.

Mettre la carcasse et les débris dans une casserole avec assez d’eau pour qu’ils baignent ; saler et poivrer, ajouter des épices,bouquet garni, une carotte, un oignon clouté, une gousse d’ail, et des échalotes ; laisser cuire pendant deux heures.

Passer au tamis, pressez fortement sur la carcasse pour en extraire le jus.

Mettre ce bouillon dans une casserole avec un verre de vin blanc, un demi-verre de Madère, une petit cuillerée de cognac, et de la glace de viande.

Délayer dans un bol deux cuillerées de fécule pour lier la sauce, de façon qu’elle soit assez épaisse.

Faites  réchauffer le canard sans laisser bouillir ; ajouter gros comme une noix de beurre et servir.

remarque:

On peut orner le tour de plat avec des croûtons frits garnir avec une farce faites avec le foie de canard, et de foie de volaille, en alternant avec des rondelles de citron.

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Pâte pour dresser les pâtés

Pâte pour dresser les pâtés

 

Pour 1 kg de viande

500 gr de farine,
200 gr de beurre
10 gr de sel fin
1 verre d’eau
1 œuf

Creusez sur la planche à patisserie, un puits de farine, ajoutez du sel, du beurre coupé en petits carrés, 1 oeuf, mélangez avec une cuillère de bois en versant doucement de l’eau.

Pétrir le mélange le plus promptement possible, abaissez  avec le rouleau, et pliez-la 3 ou 4 fois comme il est dit dans la recette de la pâte feuilletée.

Prenez la moitié de la pâte, l’abaisser au rouleau en lui laissant 7 à 8 millimètres d’épaisseurs.

Coupez le fond du pâté avec un coupe pâte, faites remonter les bords tout autour, ou placez une bande de pâte de 3 ou 4 centimètres environ, que vous soudez au moyen d’un pinceau avec un mélange de d’eau et de jaune d’œufs de manière, à former une petite boite de la forme que l’on désire.

Ajoutez ensuite la viande
gibier
lapin
veau
jambon

Accompagnés de hachis de viande.

Mouillez ces viandes d’une gelée préparée à l’avance, un verre de Madère ou de Cognac.

Les viandes sont rangées dans la pâte comme dans une terrine, couvrir ensuite le pâté avec une abaisse de 5 à 6 centimetres d’épaisseur, après y avoir fait un trou rond pour l’évacuation de la vapeur.
Soudez le couvercle et mettez à cuire au four environ trois heures, selon la grosseur du pâté.

On fait également préparer des pâtés avec du poisson, dont on aura soin d’enlever les arrêtes.

On peut embellir le pâté froid avec un moule en fer-blanc.

On beurre ce dernier, on garni le pourtour d’un pâté en appuyant pour faire prendre à la pâte les formes du moules, on appuie sur l’abaisse destinée à former le fond du pâté, de sorte que le fond se trouve collé et soudé au pourtour, que l’on soude à ce dernier.

Placez les viandes en les couvrant d’un couvercle de pâte dont on troue le milieu, comme dit plus haut.

Faites cuire, enlevez le moule dès refroidissement.