Brioche (recette russe)
(Pour utiliser une brioche en couronne rassisse).
Couper la brioche en tranches, faire dorer ces tranches dans du beurre chaud, les recouvrir d’un côté, au fur et à mesure de confiture d’abricots, reformer la couronne, en rapprochant les tranches dans un plat allant au feu.
D’autre part, mélanger un verre et demi de lait, avec 4 jaunes d’œufs, une cuillerée à bouche de rhum ; mettre cette crème non cuite au milieu de la couronne, faire pendre au four un quart d’heure ; servir chaud.
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Biscuits à la confiture
Piler dans un mortier, 8 jaunes d’œufs, 100 gr de sucre, un peu d’eau de fleur d’oranger, et 4 cuillerées de marmelades d’abricots : passer au tamis, mettre un peu de d’écorce de citron confite, coupée très menue, battre 8 blancs d’œufs en neige, mélanger à la pâte, mettre dans des petits moules à biscuits du papier beurré, et verser le mélange, et cuire à four doux.
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Confiture à la poire d’Angleterre
Peler et couper des poires, en quatre, enlever les pépins et les cœurs ; prendre une demi-livre de sucre ; et mettre au fond d’une terrine, ajouter un lit de poire, et un lit de sucre, un lit de poire, et ainsi de suite.
Laisser macérer pendant vingt-quatre heures ; mettre au feu dans une bassine, faire cuire à feu vif pendant environ trois quart d’heures, ajouter un zeste de citron.
Mettre en pot. Couvrir les pots après plusieurs jours, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficelle autour du pot.
Un peu d’histoire
Le poirier est un arbre originaire du centre de l’Asie, cultivé en Chine depuis plus de 6 000 ans.
Les poiriers cultivés en Chine, de l’espèce Pyrus sinensis Lindley, ne sont cependant pas de la même espèce que ceux d’Occident7. Pyrus communis L. serait originaire du Moyen-Orient. Apparemment inconnue des Égyptiens et des Grecs, la culture de la poire se diffuse sous l’Empire Romain. Les poiriers parviennent en Amérique du Nord dès le XVIe siècle, avec les premiers immigrants (les variétés les plus cultivées étant la Bartlett et l’Anjou.
En France, on en produit actuellement une dizaine d’espèces. L’une des plus populaires est la Conférence, née en Angleterre.
Elle doit son nom au prix qu’elle a remporté à la conférence nationale britannique de la poire en 1885.
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Confiture de melon
Choisir des melons très parfumés, pas trop mûrs, enlever l’écorce, et couper les melons par morceaux ; les mettre dans une terrine, par couches en alternant avec du sucre cristallisé, (500 gr du sucre par kilogrammes de melon.)
Laisser pendant 12 heures, ajoutez un petit verre à liqueur de kirsch ou de rhum par 500 gr de melon, puis faites cuire à la perle, c’est-à-dire, quand il se forme à la surface des perles rondes et élevées.
On peut joindre à la confiture, des filets d’angéliques et de citrons confits.
Mettre en pot et couvrir les pots après plusieurs jours, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second que l’on ficelle autour du pot.
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