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Croûte aux champignons

Eplucher les champignons, les mettre au fur et à mesure dans de l’eau acidulée de jus de citron pour les laver.

Faire bouillir les champignons pendant pendant 5 minutes, sur un feu vif, avec du beurre et du jus de citron, en ayant soin de couvrir hermétiquement la casserole.

Dans une autre casserole, faire un roux blond, en ajoutant une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre.

Tourner le mélange avec une cuillère en bois sur feu vif, mouiller avec le jus des champignons, et un peu de consommé ou de jus de viande, ajouté un peu du vin blanc, laisser réduire, saler, poivrer.

Une fois les champignons cuits, terminer par une liaison à l’œuf, délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais.

Verser dedans, en remuant, un peu de la sauce de champignons qu’on a retiré du feu, pour qu’elle refroidisse légèrement, afin de ne pas faire tourner la liaison.

Une fois l’œuf délayé, verser le tout sur des croûtons de pains frits dans du beurre et ranger sur un plat creux.

(Les personnes qui aiment le goût de l’ail peuvent remplacer le consommé par de l’eau dans laquelle on a fait infuser, pendant une demi-heure, gousse d’ail coupée en quatre).

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Potage à la d’Aumale

Eplucher et laver un kilogramme d’oseille, la faire blanchir ; la mettre dans une casserole avec deux litres de consommé, 200 grammes de mie de pain, un peu de muscade, 50 grammes de sucre, faire cuire à feu doux, en remuant de temps en temps.

Lorsque le tout est bien cuit, passer au tamis, remettre à chauffer puis ajouter 6 à 8 cuillerées de tapioca, en tournant toujours, afin d’éviter les grumeaux, verser dans une soupière et servez.

Consommé :

Faire cuire pendant 2 heures, dans deux litres d’eau, un kilogramme de bœuf bien maigre, des abatis de volaille (ou la moitié d’une poule), avec deux oignons, deux poireaux, deux carottes, deux clous de girofle, un bouquet de garni, sel et poivre.

Dégraisser au moment de servir.

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Consommé (autre façon)

Cuire le consommé pendant huit heures, dans deux litres d’eau, un kilogramme de bœuf bien maigre, des abatis de volaille (ou la moitié d’une poule), avec deux oignons, deux poireaux, deux carottes, deux clous de girofle, un bouquet de garni, sel et poivre.

Dégraisser au moment de servir.

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Potage velouté au tapioca

Versez en pluie, dans le liquide bouillant, une cuillerée de tapioca par personne.

Laisser cuire 10 minutes environ. Faire une liaison dans la soupière avec 2 ou 3 jaunes d’œufs, verser le potage dessus en tournant et servir.

remarque
Ce potage peut se faire avec du bouillon, ou consommé,
du lait et de l’eau beurrée et salée,
ou de l’eau, du beurre et du jus de viandes rôties (sauf la viande de mouton).
On peut aussi y ajouter de la purée de tomate.

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Potage royal

Mélangez 8 œufs entiers et cinq blancs , à mettre dans un 1/2 litre de bouillon.
Beurrer des petits moules, versez-y la préparation, faites prendre au bain marie puis finir au four.

Mettez à refroidir dans l’eau froide, et au moment de les servir, démoulez, la gelée qui doit être très ferme coupez la en rondelles ou en carrés, mettez dans une soupière et versez dessus un bon consommé chaud.

Servir immédiatement.

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Potage aux nouilles ou aux macaronis

Jetez les nouilles ou les macaronis dans l’eau bouillante légèrement salé, faites cuire 10 minutes les macaronis, 5 minutes les nouilles, égouttez les.

Versez les ensuite dans du consommé bouillant de bœuf ou de volaille, ou ils finissent de cuire.

remarque

C’est à tort qu’on faire cuire directement les nouilles, et les macaronis dans le bouillon, ce qui quelquefois l’aigrit.

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Potage à la d’Aumale

Epluchez et lavez un kilogramme d’oseille, faites les blanchir, mettez à cuire dans une casserole, avec deux litres de consommé, 200 grammes de mie de pain, un peu de muscade, 50 grammes de sucre.

Faites cuire à feu doux, en remuant de temps en temps.

Lorsque le tout est bien cuit, passer au tamis.

Ajouter 6 à 8 cuillerées de tapioca, en tournant toujours, afin d’éviter les grumeaux, verser dans une soupière et servez.