Faites une sauce béchamel ; mettez-y chauffer vos restes de saumon, puis garnissez-en des coquilles Saint-Jacques ou des coquilles métal ; saupoudrez de mie de pain et arrosez de beurre fondu ; faites prendre au four chaud et servez
Détacher les mollusques de la coquille, ne garder que la chair blanche et la partie vulgairement appeler le corail
Laver les coquilles, y placer les mollusques entre deux couches d’une farce faite avec : champignons, persil hachés, échalotes, et pointe d’ail également hachés ces deux derniers cuits préalablement au beurre blanc pendant une demi-heure, un peu de mie de pain trempée dans du lait chaud, passer le tout au beurre avec sel, et poivre, mouiller d’un peu de vin blanc.
(On peut aussi joindre au hachis quelques mollusques hachés).
Pour 6 grosses huîtres :
Nettoyer avec soin les coquilles.
Cuire au beurre blanc 100 grammes de champignons pendant 15 minutes, dans une terrine, mélanger les champignons, 1 jaune d’œuf écrasé, du persil haché fin, de la mie de pain trempée au préalable dans du lait chaud, du sel et poivre.
Mettre une huître dans chaque coquille, la recouvrir de farce, saupoudrer d’un peu de chapelure, placer dessus un petit morceau de beurre et, faire gratiner au four chaud.
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