Coquilles Saint-Jacques à la béchamel

Nettoyer les coquilles Saint-jacques, faire cuire la chair et la partie appelée corail dans un court-bouillon :

Mettre dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la chair des coquilles et le corail à cuire, proportion (ajouter à l’eau une quantité égale de vin blanc) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire, les retirer, les mettre dans les coquilles, les couvrir d’une sauce béchamel au fromage à laquelle on ajoute quelques crevettes épluchées et faire glacer au four.

Coquilles Saint-Jacques au gratin

Détacher les mollusques de la coquille, ne garder que la chair blanche et la partie vulgairement appeler le corail

Laver les coquilles, y placer les mollusques entre deux couches d’une farce faite avec : champignons, persil hachés, échalotes, et pointe d’ail également hachés ces deux derniers cuits préalablement au beurre blanc pendant une demi-heure, un peu de mie de pain trempée dans du lait chaud, passer le tout au beurre avec sel, et poivre, mouiller d’un peu de vin blanc.

(On peut aussi joindre au hachis quelques mollusques hachés).