Côtelettes jardinières
Côtelettes grillées servies sur toute espèce de légumes cuits à l’eau salée et arrosé de beurre ou à la sauce blanche.
Jardinières (ou macédoine de légumes)
cotelettes
Côtelettes grillées
Côtelettes grillées
Huiler très légèrement la surface du gril pour empêcher la viande de s’y attacher, placer dessus les côtelettes et faire griller à feu vif, sans sel (le sel ferait couler et sortir le jus pendant la cuisson), ne retourner qu’une fois ; saler et servir avec beurre et persil haché un filet d vinaigre ou de jus de citron à volonté.
Côtelettes de veau en papillotes
Côtelettes de veau en papillotes
Faire dorer les côtelettes dans du beurre chaud, garnir les deux côtés, d’une farce composée de mie de pain, lard, jambon, persil, échalotes, pointe d’ail (ces deux derniers cuits à blanc dans du beurre pendant 1/2 heures), champignons hachés, assaisonner de bon goût, barder le tout avec du lard bien mince ; beurrer ou huiler un papier, y mettre chaque côtelette, rouler chaque papier de façon que l’air n’y pénètre pas.
Mettre à cuire à four doux pendant 1 heure 1/2 et servir avec du jus de citron.
Hotch Potch (salmigondis) mets anglais
Hotch Potch (salmigondis) mets anglais
Prendre des côtelettes d’agneau, enlever la peau et une grande partie du gras, arranger les os, et couper la partie inférieure des côtelettes en morceaux.
Mettre le tout dans une casserole, mettre au fond une couche de côtelettes, couverte avec des oignons, du céleri, de la laitue, des carottes, des navets et pois verts, le tout coupé en petits morceaux.
Mettre alternativement une couche de côtelettes et une couche de légumes, jusqu’à ce que la casserole soit pleine.
Couvrir avec un peu d’eau et laisser étuver, pendant plusieurs heures tout doucement, jusqu’à ce que tout soit bien cuit, pour laisser une soupe bien épaisse.
Côtelettes d’agneau grillées
Côtelettes d’agneau grillées
Huiler très légèrement la surface du gril pour empêcher la viande d’agneau de s’y attacher, placer dessus, la côtelette et la faire griller à feu vif, sans sel (le sel ferait couler et sortir le jus pendant la cuisson), ne retourner qu’une fois ; saler et servir avec beurre et persil haché un filet d vinaigre ou de jus de citron à volonté.
Accompagnez-les de flageolets.
Noisettes de chevreuil farcies à la Duxelle
Noisettes de chevreuil farcies à la Duxelle
On fait mariner d’avance, deux petites escalopes de chevreuil. les éponger et les faire sauter à feu vif au beurre, en les tenant saignantes. Les fendre alors en 2 dans le sens de leur épaisseur, sans les séparer entièrement.
Préparer une duxelle aux champignons, et en farcir le milieu des escalopes que l’on panne à l’œuf et à la chapelure. Les frire au beurre et les dresser en couronne sur un plat rond.
Les servir accompagnées d’une garniture financière, et d’une sauce grand veneur.
Côtelettes de cerfs
Côtelettes de cerfs
Piquer les côtelettes de lard, et faire cuire deux heures dans un verre de bouillon, avec du sel et poivre, persil, thym, laurier, un oignon, une carotte en tranches.
Dresser sur un plat les côtelettes et verser de sauce de cuisson passer et dégraisser, et fortement réduite.
Servir avec une sauce poivrade :
Faire une réduction avec un demi-verre de vinaigre, oignons, échalotes, thym laurier, persil, ciboule, poivre en grains, et une forte carotte coupe en morceaux.
D’autre part, faire un roux, faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint la couleur clair, mouiller avec du jus de viande ou du bon bouillon, ajouter la réduction, passer au tamis à l’aide d’un pilon de bois, et assaisonner de bon goût.
Laisser cuire un instant le tout ensemble.
Côtelette d’agneau en cuirasse
Côtelette d’agneau en cuirasse
Ainsi nommées parce qu’elles sont enveloppées de pâte qui leur constitue une cuirasse. On peut employer de la pâte brisée ou de la pâte à pâté.
Cuire les côtelettes au beurre et les laisser refroidir, préparer un peu de Duxelle aux champignons par côtelettes comme suit :
Hachez moitié champignons, moitié persil, mettez dans une casserole avec du lard râpé et beurre, tournez de façon à bien mélanger, salez, poivrez, mouillez de vin blanc, et d’un peu de jus de citron et faites réduire. Puis laisser refroidir afin de pouvoir, l’enfermer dans la pâte.
Etendre la pâte assez mince, mettre une cuillerée à café de Duxelle, pas trop loin du bord ; poser dessus une mince rondelle de jambon, puis une côtelette et sur celle-ci une autre tranche de jambon, qui sera à tour recouverte de Duxelle.
Envelopper le tout avec la pâte en mouillant les bords avec de l’eau, et rabattre celle-ci en dessous, du côté opposé au manche, de façon que l’enveloppement soit complet.
Poser au fur et à mesure les côtelettes sur une tôle, dorer le dessus à l’œuf, et cuire à four chaud environ 20 minutes.
Disposez les côtelettes en couronne sur le plat de service chaud, garni d’une serviette, en les chevalant.
Papilloter aux manches ; garniture sèche au centre, par exemple des pommes de terre ou des haricots et servez à part avec une sauce tomate.
Sauce bise pour côtelettes
Sauce bise pour côtelettes
Mettre du beurre à fondre, et faire un roux, tourner, jusqu’à qu’il ait atteint une couleur claire, et mouiller avec du vin blanc ou du vin rouge, ou les deux.
Ajouter du jus des côtelettes, des câpres, un peu de sucre, sel et poivre, moutarde.
Roux blond
Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre,
tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lors qu’il atteint une couleur claire, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.