couenne

Bœuf bouilli aux saucisses

Bœuf bouilli aux saucisses

Eplucher et faire blanchir un chou l’égoutter, couper le bœuf en tranches, faire dorer, ainsi que des saucisses plates, dans une poêle avec un morceau de beurre.

D’autre part, mettre dans une braisière du beurre ou de la bonne graisse de rôti, des tranches de lard de poitrines, placer dessus un lit de choux, un lit de tranches de bœuf, un nouveau lit de choux, un lit de saucisses , recouvrir avec des choux, remettre du bœuf et ainsi de suite jusqu’à épuisement.

Placer sur le tout de la couenne grasse, mettre à cuire 2 heures à feu doux.

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Le jus brun

Le jus brun

 

Sauce brune

Il faut 1 kilo d’os de gélatineux veau et de bœuf, quelques couennes de lard, oignons et carottes, bouquet garni.

Prendre 1 kilo d’os gélatineux de veau et de bœuf, et quelques morceaux de couennes, cassez les os.

Coupez les couennes en morceaux, faites rissolé au four avec de l’oignons coupées en rouelles, un bouquet garni, un peu de sel et poivre,  puis mouiller avec 2 ou 3 litres d’eau, cuire lentement,  pendant au moins quatre heures.

Dégraissez ; passez au tamis, et se servir de ce fond pour faire la sauce demi-glacé.

Ce jus doit prendre en gelée en refroidissant.