Coulis gras
On ajoute du lard et de la rouelle de veau, coupés en petit dés, faites revenir avec les rondelles de carottes.
Quand la viande commence à s’attacher doucement au poêlon, retirez la, ainsi que les carottes.
Ajoutez du beurre, et faites un roux de belle couleur, avec deux cuillerées de farine, que vous mouillez avec un peu d’eau chaude en remuant afin de ne pas avoir de grumeaux.
Remettez la viande et les carottes, puis laissez cuire pendant deux heures, dégraissez le coulis à moitié de cuisson, quand il atteint la couleur brune.
Passez à l’étamine et conservez le pour la réalisation de vos plats.
Coulis d’écrevisses -1767
Choisissez une trentaine d’écrevisses moyennes, et, après les avoir lavées à plusieurs eaux, faites-les cuire à l’eau; enlevez les queues et pilez le reste dans un mortier avec douze amandes douces.
Prenez ensuite 725 grammes de rouelle de veau et un morceau de jambon; coupez-les par tranches avec un oignon et quelques tranches de carottes et de panais.
Quand tout est attaché comme un jus de veau, ajoutez du lard fondu et un peu de farine; vous pouvez faire quelques tours en remuant; mouillez le tout de bon bouillon ; ajoutez sel, et poivre, clous de girofle, basilic, persil ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain, et faites mitonner; ôtez le veau; délayer ce qui est dans le mortier avec le jus et passez le tout à l’étamine.
On rend délicieux tous les potages, soit au riz soit aux pâtes, soit même au croûtons, en y introduisant ce coulis d’écrevisses ; on s’en sert pour finir divers ragoûts et pâtés chauds; on le fait même entrer dans quelques entremets potagers, tels que cardes, choux-fleurs, etc.
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Coulis maigre
Faites revenir dans un poêlon des carottes et des oignons, dans du beurre, avec un peu d’eau ou du bouillon maigre, ajoutez du laurier et thym.
Laissez cuire 2 heures et passez à l’étamine.
On peut y ajouter quelques écrevisses vidées et pilées avec une amande douce.