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court-bouillon

Brochet au court bouillon

Vider, écailler, laver le brochet, jeter les œufs et les laitances, qui sont malsains, les cuire en un court-bouillon :

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner le brochet, vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger dedans le brochet et continuer à cuire.

Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.

Le servir avec une sauce à l’huile et au vinaigre.

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poissons de mer

Anguille au court-bouillon

Faire cuire le morceau d’anguille dans un court-bouillon.

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la pièce à cuire, vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, et la poser sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.

On peut remplacer le vinaigre par un verre de vin blanc.

Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger dans la pièce à cuire.

Servir avec une sauce blanche aux câpres ou une sauce tomate ou sauce maître d’hôtel.

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Maquereaux aux champignons

Mettre les maquereaux vidés et nettoyés dans un court-bouillon froid voir (court-bouillon),retirer au premier bouillon, les essuyer, lever les filets.

Mettre les maquereaux sur un plat beurré, les garnir d’une farce composée de champignons.

Puis hachés ainsi que du persil, ajouter du beurre frais, sel, poivre, achever la cuisson à four doux ; les arroser d’un jus de citron.

poissons de mer

Maquereaux servis froids

Maquereaux servi froid

En les sortant du court-bouillon voir (court-bouillon), enlever la peau, disposer les filets dans un plat, les garnir de rondelles de tomates préparées :

Essuyer les tomates ne pas les peler, ôter la queue et les feuilles vertes, les couper en rondelles, dans le travers, les saupoudrer de sel fin, au bout d’environ 30 minutes, enlever l’eau que le sel a fait dégorger ; ajouter :

Fines herbes hachés, poivre, huile, vinaigre ; les arroser avec la sauce.

Recouvrir d’une sauce moutarde, ou d’une sauce rémoulade.

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Saumon à la béchamel

Vider le saumon par les ouïes, que l’on enlève d’abord et, si cela est nécessaire, faire ne petite entaille sous la tête afin de ne rien laisser, à l’intérieur, essuyer bien le poisson, l’écailler doucement afin de ne pas attaquer la peau et le laver pour que les écailles ne restent pas collées sur le corps.

Couper le saumon en petits morceaux, le mettre à cuire dans un court-bouillon :

Verser dans une poissonnière ou un chaudron spécial, de l’eau et du vin blanc par portions égales et en assez grande quantité pour que le saumon baigne entier lorsqu’il faudra l’y mettre plus tard. (On peut remplacer le vin blanc, par du vinaigre.)

Ajouter sel et poivre, un bouquet de persil, du thym, et du laurier, un clou de girofle, une ou deux carottes, et un gros oignon.

Laisser bouillir trois quarts d’heure et déposez y alors seulement le saumon ; le cuire à feu doux. Une fois le poisson cuit, retirer le du feu, et le laisser dans l’eau jusqu’au moment de le servir.

Sauce béchamel

(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) : Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le lait, et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le goût de crème.

Y ajouter des câpres avec de servir ; Terminer par une liaison à l’œuf et ajouter, au moment de servir, un filet de jus de citron.

poissons eau douce

Truite saumonée

La truite saumonée ou la truite de mer se prépare au court-bouillon soit comme le saumon Chambord.

Piquer la truite avec du lard très frais, le faire cuire dans du vin rouge et du bon bouillon ou jus de viande, bouquet garni, sel, et poivre.

Lorsqu’elle est bien cuite, dresser la truite sur un plat.

Verser dessus une sauce faite avec un roux blond, mouillé avec cuisson de la truite.

Ajouter des truffes, des crevettes, des champignons, des laitances, des quenelles de poissons, des croûtons frits et, autour du plat des écrevisses.

On peut remplacer le vin rouge par du vin blanc ou du vin de champagne.

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Saumon Chambord

Saumon à la Chambord

Faites cuire au court-bouillon le saumon, lorsqu’il est cuit, le dresser sur un plat, et verser dessus une sauce :

Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole, et une cuillerée de farine, tourner, laisser cuire jusqu’à obtenir une couleur claire, mouiller de la cuisson le saumon, dans laquelle on met des truffes.

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Turbot au court-bouillon

Lorsque le turbot est un peu moins ferme, il est préférable de le mettre à cuire au court-bouillon chaud ; après avoir vidé, nettoyé, et frotté d’un jus de citron le turbot, le mettre dans une turbotière verser dessus un court-bouillon chaud voir (court-bouillon).

Quand il est prêt à bouillir, ralentir le feu, ou retirer la turbotière sur le coin du fourneau de façon que le bouillon ne fasse que frémir sur les bords ; autrement, le poisson pourrait se rompre.

sauces

Fumet de crevettes

Faites cuire les têtes et débris de crevettes, dans une casserole avec un oignon et une carotte coupé, du thym et laurier, sel et poivre.

Mouillez avec du court-bouillon de poisson, ou à défaut avec de l’eau faites réduire et passez au tamis.

remarque

On peut ajoutez de la purée de tomate, un peu de cognac, de l’ail etc.. selon les goûts.

Le fumet agrémente, les sauces ,les plats à base de poisson. On peut mouiller le riz, ou les pâtes, pour en parfumer le goût.

bouillons de légumes

Court-bouillon pour le poisson de mer très délicat.

Court-bouillon pour le poisson de
mer très délicat

Plongez dans une poissonnière, ou dans une grande casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner le poisson à cuire, ajoutez du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau).

Salez et poivrez avec du poivre en grains, mettez-y du persil en branches, du thym, du laurier, des carottes, des échalotes, des oignons (coupez en rondelles carottes, échalotes et oignons), une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Cuire 1/2 heure. Puis plongez-y le poisson à cuire, dès le premier bouillonnement placez la poissonnière sur le coin du fourneau, continuez la cuisson sans faire bouillir.

remarque

Si l’on veut garder un poisson très blanc, on prépare le court-bouillon avec moitié eau, moitié lait et salez, poivrez.

Le coin du fourneau est remplacé par une cuisson à feu très doux, afin de ne pas trop cuire le poisson.