Purée de haricots verts à la crème
Laver un kilo d’haricots verts, faire cuire dans l’eau salée avec un bouquet garni, et un oignon, passer le tout, mélanger avec une ou deux noisettes de beurres, et de la crème, assaisonner selon les goûts.
crème
Poulet à la crème
Poulet à la crème
Préparer votre poulet, le mettre à rôtir, en l’arrosant de jus de viande, prendre un bon demi-litre de crème douce, un morceau de beurre, une bonne cuillerée de farine, poivre, sel, mélanger le tout.
Ajoutez la crème, tourner jusqu’à ébullition en ajoutant le jus du poulet, une pincée de persil et de civette hachés, découper votre poulet un quart d’heure avant de servir et le laisser dans la sauce sur le feu.
Salade à la crème
Salade à la crème
Choisir pour cette assaisonnement, des salades comme la romaine, laitue sanguine, jeunes endives ou chou-fleur, haricots verts cuits ; assaisonner en remplaçant le vinaigre par du jus de citron et de l’huile par de la crème.
Pudding de cabinet
Pudding de cabinet
150 gr de fruits confits et écorce d’orange et de citron confits, 100 gr de raisin de Malaga, 1 grand verre de rhum, 12 biscuits à la cuillère, ou 6 madeleines, 12 macarons, ½ de lait, 4 œufs, 50 gr de sucre, zeste d’un demi-citron.
Faire macérer dans le rhum pendant deux heures, les fruits confits coupés en lamelle, et le raisin épépiné.
Enduire un moule de caramel, en deux épaisseurs, les gros macarons hachés et les fruits.
D’autre part, faire bouillir le lait avec le sucre et le ½ zeste de citron, qu’on enlève ensuite.
Mettre dans un vase les œufs, les battre avec le fouet et y ajouter peu à peu le lait bouilli, verser ce mélange dans le moule, sur les biscuits, mettre à prendre au four et au bain-marie.
Au moment de servir, démouler le pudding sur un plat et verser dessus une crème à la vanille à laquelle on mêle ce qui reste de rhum qui a servi à tremper les fruits.
Pudding au chocolat
Pudding au chocolat
Faire fondre dans un peu de lait, un quart et demi de chocolat non sucré, ajoutez peu à peu du sucre jusqu’à ce que la crème soit bien douce, faire fondre 55 grammes de gélatine dans très peu d’eau, et l’ajouter au chocolat encore sur le feu.
Passer le tout au tamis jusqu’à ce que la crème se tiédie, battre les trois quarts d’un litre de bonne crème afin de la rendre épaisse, ajoutez-le au chocolat en mélangeant le tout.
Verser dans un moule entouré de glace, jusqu’au moment de servir.
Crème au thé
Crème au thé
Faites réduire un demi-litre de crème, du thé, du sucre, trois jaunes d’œufs, agiter et passer dans une linge, agiter, et remplir les moules, faites prendre au bain-marie.
Crème d’angélique
Crème d’angélique
On prend : Eau-de-vie, six pintes
Eau de rivière, cinq pintes
Sucre, quatre livre
Semence d’angélique, un gros
Tiges d’angélique récentes, quatre onces
Amandes amères, quatre onces
On concasse grossièrement les semences d’angélique; on coupe en plusieurs morceaux les tiges : on mets ces substances dans une cruche avec les autres ingrédients, en ayant soin de laisser les amandes entières : on laisse infuser le tout pendant environ quinze jours.
Au bout de ce temps, on coule avec expression ; on passe la liqueur à travers un papier gris, et on la conserve dans des bouteilles qu’on bouche bien.
La crème d’angélique est une bonne liqueur de table; elle est cordiale, digestive, et un peu sudorifique.
Crème d’angélique
Prendre chez le confiseur, une demi-livre de côtes d’angélique verte, les mettre dans un bocal avec 2 gr de cannelle 4 clous de girofle, et trois litres d’eau-de-vie. Laisser infuser le tout.
Au bout d’un mois et demi, filtrer.
Faire fondre sur le feu 3 livres et demi de sucre, dans un litre d’eau ; puis laisser passer trois ou quatre bouillons, écumer ; retirer du feu et ajouter l’eau-de-vie filtrée.
Faire refroidir, et mettre en bouteille.
Crème bachique
Crème bachique
Verser dans une casserole, un demi-litre de vin blanc, 100 gr de sucre et une pincée de cannelle, faire bouillir et retirer du feu.
Ensuite, battre six œufs, que l’on remue bien ; et ajouter le vin peu à peu ; passer à la fine passoire, et mettre dans des petits pots à crème en faisant prendre au bain-marie, avec feu dessus, et feu dessous.
Crème aux fraises
Crème aux fraises
Faites bouillir un litre de lait, sucrez de 250 grammes de sucre, avec une gousse de vanille fendue dans le milieu, laisser refroidir, battre huit jaunes d’œufs, et incorporez-les dans le lait ; faites prendre au bain-marie, laisser refroidir.
Laver et enlever les queues d’une livre et demie de fraise des bois, écrasez-les, sucrer la purée de fraise, et mélanger à la crème froide.
Décorer la crème de fraises entières.
Crème aux amandes
Crème aux amandes
62 gr d’amandes douces, 2 amandes amères, 1 litres de lait, 150 gr de sucre, ¼ de zeste de citron, 6 jaunes d’œufs.
Monder les amandes, piler finement avec un peu de sucre en poudre. Faire bouillir le lait avec le zeste de citron et le reste du sucre, le retirer du feu, y délayer les amandes.
Verser sur les jaunes d’œufs en tournant, passer la crème et la verser dans un plat ou des petits pots, la faire prendre au four ou au bain-marie.