Sole à la Joinville
Lever les filets de deux soles moyennes, mettre dans une petite casserole les débris des soles avec un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d’eau, se, poivre bouquet garni, une échalote.
Laisser cuire 30 à 40 minutes. D’autre part, rouler les filer de soles, les placer debout et serrées l’un contre l’autre dans un plat allant au four avec 60 grammes de très bon beurre.
Les arroser souvent pendant la cuisson, qui doit durer environ 10 minutes. Faites un roux blond , le mouiller avec le court-bouillon passé au tamis, ajouter 125 grammes de petits champignons, une demi-cuillerée de purée de tomates.
Laisser cuire, pour faire une liaison avec de cuillère de crème double. Verser cette sauce dans une timbale ébouillantée, placer debout dans la sauce les filets de soles et servir immédiatement.
On peut y ajouter à la sauce des crevettes épluchées et des queues d’écrevisses coupées en rondelles.
Crevettes – crevettes roses et grises
La crevette dite Bouquet est transparente quand on la pêche et devient d ‘une couleur vive de corail rose lorsqu’elle est cuite.
L’autre, plus petite, appelée crevette grise, a moins d’apparence, mais elle à la chair plus délicate.
Les crevettes entrent dans une grand quantité des sauces, auxquelles elles communiquent un goût excellent, mais à conditions d’être cuites vivantes.
Cuisson :
Les faire cuire, après les avoir lavées, dans de l’eau bouillante fortement salée et poivrée avec un fragment de feuille de laurier à volonté, ou dans de l’eau de mer.
Lorsqu’elles sont cuites, les faire égoutter dans une passoire et les y saler en les sautant avec du sel fin. Les dresser sur un plat.
Remarque :
Elles sont meilleures chaudes que froides.
Fumet de crevettes
Faites cuire les têtes et débris de crevettes, dans une casserole avec un oignon et une carotte coupé, du thym et laurier, sel et poivre.
Mouillez avec du court-bouillon de poisson, ou à défaut avec de l’eau faites réduire et passez au tamis.
remarque
On peut ajoutez de la purée de tomate, un peu de cognac, de l’ail etc.. selon les goûts.
Le fumet agrémente, les sauces ,les plats à base de poisson. On peut mouiller le riz, ou les pâtes, pour en parfumer le goût.
Sauce aux écrevisses ou crevettes
Faire un roux blanc, mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avec une réduction de fumet de poisson avant que la farine ait pris couleur, et y ajouter du beurre de écrevisses.
Il ne faut pas que le feu soit trop vif.
La sauce aux crevettes se fait de même en remplaçant les écrevisses par des crevettes.
Beurre de crevettes ou d’écrevisses
Faire cuire les crevettes de la manière ordinaire, les éplucher, mettre de côté les chairs, piler les têtes et les débris et tamiser pour en extraire le plus de jus possible.
Le mêler au chairs hachées, puis piler pour former une pâte.
Sauce aux moules
On peut la faire aux clovisses, (coquillages) aux huitres, pour accompagner du poisson :
Faire un léger roux blanc, mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avant que la farine ait pris couleur. Il ne faut pas que le feu soit trop vif, mouiller avec l’eau dans laquelle ont cuit les moules, les clovisses ou les huitres.
Terminer par une liaison à l’œuf:
Délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, verser dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse.
Une fois l’œuf délayé verser le tout dans la casserole sans laisser bouillir afin de ne pas faire tourner la liaison.