Croquettes à la viande

Prendre les restes, de lapin, gibier, volailles, de la cervelle, ris de veau, et aussi les légumes ou surtout les pommes de terre.

Désosser, enlever les peaux des viandes que l’on accommode ainsi :

Hacher les viandes avec du persil, saler poivrer, et mettre le hachis dans une casserole, avec un morceau de beurre manié de farine.

On y peut si l’on veut ajouter des oignons, et des champignons hachés.

Laisser cuire encore 30 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Retirer du feu et mettre à refroidir.

Incorporer ensuite, un jaune d’œuf au hachis et façonner des boules ou des cylindriques.

Fariner les boulettes, les tremper dans un œuf battu en omelette, les rouler dans la chapelure et les plonger quelques instants dans de l’huile très chaude.

Servir sur garniture de persil frit.
On peut utiliser les restes de poissons pour faire des croquettes.

Croquettes de pommes de terre soufflées

Préparez une pâte à frire un peu claire 3 heures, avant de l’employer.

D’autre part faites une purée de pomme de terre d’un volume à peu près égal à la pâte à frire.

Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez les en deux si elles sont grosses, faites les cuire dans de l’eau froide, salez et poivrez et couvrir la casserole.

Faites cuire à feu doux sans remuer pour ne pas casser les pommes de terre, ce qui les rendraient aqueuses.

Quand les pommes de terres sont cuites, videz l’eau et écrasez-les au pilon métallique (à défaut de pilon servez vous d’une fourchette).

Ajoutez du beurre bien frais, et mélangez la purée à la pâte, salez et travaillez fortement le tout avec un fouet pendant quelques instants.

Préparation de la pâte

Cassez 1 ou 2 œufs suivant la quantité de pâte à obtenir, versez la farine en tournant pour former une pâte bien lisse sans grumeaux.

Ajoutez une cuillerée de cognac, et une demi cuillerée d’huile d’olive, poivrez et salez et versez lentement en tournant toujours la quantité d’eau nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

Cuisson des croquettes

Faites chauffer dans une bassine à frire de la graisse de votre choix. Prendre à l’aide d’une cuiller, une noix de pâte et laissez la tomber dans la graisse.

Continuez jusqu’à ce que la pâte soit épuisée et en retirant les croquettes au fur et à mesure quelles sont cuites.
Saupoudrer de sel fin.

remarque

Si les croquettes sont à consommer sucrées, dans ce dernier cas ne pas mettre de sel dans la pâte, mais remplacez le par le sucre.