Salade de homard aux truffes
Prendre un homard cuit et refroidi.
Sortir les chairs de la carapace, conserver entières celles des pâtes, et tailler les chairs en rondelles.
Piler dans un mortier des œufs et l’intérieur des corps en y ajoutant sel, poivre, huile, vinaigre, moutarde anglaise et des épluchures de truffes hachées.
Mélangez le tout en remuant bien. 1 h avant de servir, ajouter les chairs de homard et les rondelles de truffes.
(Employer durant la saison des truffes fraîches cuites dans du vin blanc et quand la saison et terminée, de bonne conserves).
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Homard et langouste à l’américaine
Pour trois homards ou deux langoustes moyennes
4 grandes cuillerées d’huile d’olive
2 verres de bouillon
1 verre de vin blanc
1 verre d’eau de vie
2 tomates fraîches ou une cuillerée de bonne conserve
1 grosse poignée de cerfeuil,
1/2 citron
1/2 cuillerée de sel
1 pincée de poivre de Cayenne
3 ou 4 filaments de safran.
Avec un bon couperet, tranchez les homards vivants, réserver les intérieurs (couper en tronçons dans les têtes de côtés).
Faites revenir les tronçons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient rouges.
Arrosez-les d’eau-de-vie, au bout de 2 ou 3 minutes, y mettre le feu.
Ajoutez le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez avec sel, et poivre de Cayenne et safran.
Rompre en deux les tomates (enlever les pépins) et les ajouter au reste. Laissez cuire à feu moyen une demi-heure.
Cinq minutes avant de servir, liez la sauce avec les intérieurs mélangés au préalable avec le cerfeuil hachés fin, le beurre frais et le jus de citron.
Servir dans un légumier bien chaud.
Homard et langouste
Pour une langouste moyenne, mettre dans une casserole fermant hermétiquement 2 ou 3 verres d’eau, un verre de vin blanc, un demi-verre de vinaigre, sel, poivre, une grosse carotte, coupée en rondelles, 1 ou 2 oignons ciselés, 1 bouquet garni.
Faites cuire trois quart heure environ. Soulevez ensuite le couvercle et jeter promptement dans la casserole la langouste nettoyée et ficelée (elle doit être saisie par la vapeur), recouvrir en mettant un poids sur la casserole.
Pour s’assurer de la cuisson, détacher une petite patte et la casser. La cuisson varie entre 20 ou 40 minutes pour les langoustes, petites, moyennes ou grosses.
Servir la langouste, la carapace fendue sur le dos ; le homard, les pattes et les pinces cassées.
Accompagnez d’une sauce mayonnaise ou d’une sauce rémoulade.
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