Couper des tranches de saumons de trois centimètres d’épaisseur, passez-les dans l’huile d’olive et mettez-les sur le gril.
Faites cuire cinq minutes de chaque côté.
Mettre sur un plat et servir avec une sauce maître d’hôtel : faire fondre sans bouillir dans un poêlon un morceau de beurre ; ajoutez-y du persil haché, un jus de citron, ou un filet de vinaigre et une pincée de sel fin.
Faire cuire les darnes dans une petite quantité d’eau salée mélangée avec un peu de vin rouge, cuire à tout petit feu, jusqu’à ce que la chair s’enfonce sous la pression du doigt, égoutter et servir avec une sauce genevoise avec champignons et queues crevettes.
Dans un quart de litre de vin rouge, faites bouillir pendant quinze minutes une cuillerée d’épluchures de truffes, une demi-livre de champignons, passés au beurre, et 60 gr de jambon cru coupé en petits morceaux, ajoutez un bouquet garni, sel et poivre.
Laisser cuire jusqu’à complète cuisson, versez-y deux cuillerées de jus de viande, ajouter un foie de volaille cuit haché du persil blanchi haché, des anchois, et des câpres hachées, ajoutez des champignons cuits au beurre, des queues de crevettes cuites à l’eau salée, mettre du beurre, sel, et poivre et laisser cuire cinq minutes.