Sauce demi-glace

Sauce brune

Faites un roux composé de graisse avec quelques cuillerées de farine qu’on laisse cuire lentement, le remuer de temps en temps.

Lorsqu’il a pris une couleur très brune, le mouiller de jus brun en quantité suffisante, pour obtenir une sauce plutôt claire dans laquelle on ajoute un peu de purée de tomate.

Tourner sur le coin du feu, et laisser cuire jusqu’à ébullition, laisser  pendant au moins 2 heures et très lentement en écumant de temps en temps.

Le roux doit se faire avec de la graisse et non du beurre, car celui-ci brûle trop vite et noircit, il fait brûler la farine et elle devient amère.

Il vaut mieux beurrer la sauce terminée, en employant alors du beurre bien frais.