Hacher finement, les débris de dinde rôtie, assaisonner de poivre, et de sel.
Mettre dans une casserole avec un morceau de beurre frais, de la farine, 2 échalotes et du persil haché, mettre un demi-verre de bouillon, laisser mijoter une demi-heure.
Lorsque la sauce à épaissit, ajouter le hachis de dinde, laisse mijoter 5 minutes, et servir avec des œufs pochés.
Prendre une poule d’Inde, ficeler, après l’avoir vidé , et laver, cuire dans un pot-au-feu, avec carottes, des oignons, du sel et du poivre, ajouter de l’eau et faire cuire 5 heures. à tout petit feu .
Une fois cuite remplir la poule d’Inde d’une garniture ainsi faite.
prendre 20 morceaux de petit lard, dessaler, blanchir 20 saucisses de chipolata, et 20 gros champignons, 10 truffes, 30 marrons, 20 quenelles de la même grosseur que les saucisses que l’on fait pocher.
Cuire le petit lard le les saucisses, mettre la moitié de la garniture dans le corps de la dinde, la trousser et la brider, comme pour entrée.
Mettre dans une braisière, quelques tranches de veau, 2 lames de jambon, 2 oignons, 2 clous de girofle, le bouquet garni.
Couvrir la dinde de bardes de lard et d’un papier beurré; mouiller avec un verre de vin de Madère, et d’un bon consommé; faire cuire la dinde pendant 2 heures environ, à petit feu.
Une fois cuite, passer le fond au tamis de soie, clarifier, et réduire à moitié; passer le tamis à la serviette; mettre une 12 de belles crêtes, et de rognons de coqs, dans une partie du fond ; ajouter la dinde, débridé.
Dresser la sur un grand plat, ranger la garniture autour, verser le consommé dessus et servir.
Choisir une belle dinde, la faire revenir dans du beurre après avoir piqué l’estomac de lard fin, terminer la cuisson dans une braisière, avec sel et poivre, bouquet garni, et un verre de vin de Malaga.
Cuire pendant 3 à 4 heures selon la grosseur de la dinde.
Servir, sur un plat ovale, glacer le jus de fricandeau bien réduit.
Prendre un gros dindon ou une grosse dinde, vider, flamber, et barder comme pour un rôti; faire cuire à la broche.
Une fois cuite, faire refroidir,, lever en l’estomac, faire un puits et le remplir d’un salpicon.
Salpicon :
Ragoût composé de jambon, ris de veau, blancs de volailles, chaire de gibier, truffes champignons, oignons d’abord, les reste ensuite.
Faire un roux blond, mouiller avec bouillon et vin de Madère à volonté, jus de viande et de gibier avec lesquels on doit servir le salpicon.
Laisser cuire puis faire une liaison avec l’œuf et du jus de citron ; si ce dernier n’a pas été employé avec du vin de Madère.
Farcissez une jeune dinde de son foie haché avec persil, ciboules et champignons, lard râpé ; liez cette farce de deux jaunes d’oeufs, sel et poivre.
Faire cuire à la broche et servez avec un ragoût de truffes. (voyez truffes.)
Choisissez une dinde jeune, petite et grasse. Plumez et videz et flambez-la. Prenez trois foies gras blanchis ; coupez en dés des truffes à demi-cuites dans du bouillon, coupez de même.
Mettez les truffes avec les foies et du coulis, et achevez de les cuire jusqu’à ce que la sauce se tarisse.
Laisser refroidir; farcissez votre dinde et la cousez.
Mettez à la broche, enveloppé de lard et de papier ; servez avec une bonne essence.
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Dinde (oiseau qui nous vient de l’Inde, d’autres disent de Numidie, et confondent cet oiseau avec la poule pintade).
Prenez une dinde; coupez son foie avec truffes et champignons le tout en dés ; maniez avec sel, gros poivre et lard râpé ; farcissez-en la dinde.
détachez ensuite la peau de l’estomac ; mettez-y du beurre d’écrevisse ; coulez ; enveloppez de bardes et de papier, mettez votre dinde à la broche.
Servez dessus un coulis d’écrevisses.
Prendre 500 grammes de truffes, brosser et peler les, puis hacher les épluchures, coupez les grosses truffes en rondelles, et les petites en carrés.
Retirer la graisse de la dinde, la couper en petits morceaux, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, du lard haché et les truffes, sel et poivre, et faites fondre le tout.
Retirer les rondelles de truffes, glisser-les délicatement sous la peau de la dinde.
Laisser refroidir le reste, et y mêler du foie gras, le foie de la dinde, des foies de volaille, les épluchures des truffes ; introduire le tout dans le corps de la bête, coudre la peau, la laisser se parfumer pendant 2 ou 3 jours suivant la saison.
Faites la rôtir enveloppée de papier beurré que l’on a soin d’enlever une demi-heure avant la fin de la cuisson, de façon à se que la dinde prenne couleur.
Servir avec le jus dégraissé ou avec une sauce Périgueux
250 g de saucisses dites « chipolatas »
1 kilo de dinde
1/2 litre de marron cuits à l’eau et épluchés.
sel et poivre
Coupez en morceaux la dinde et faites lui prendre couleur dans du beurre chaud, saupoudrez d’une cuillerée de farine, que vous mouillez de jus ou bouillon, salez et poivrez.
Ajoutez les marrons cuits.
Laisser cuire pendant trois quarts d’heures environ.
Faites revenir dans du beurre ou de la graisse, les chipolatas et ajoutez-les à la dinde 10 minutes avant de servir.
Pour 6 à 8 convives, il faut :
1 belle dinde
1 bocal de cerises dans leur jus au naturel
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe, de vinaigre
120 gr de beurre
sel et poivre.
Vider, flamber, laver la dinde.
Mettre dans un grand plat, la dinde que l’on a salé et poivré, disposer de part en part de gros morceaux de beurre, Puis mettre à cuire à four moyen pendant environ deux heures, arrosez de temps en temps avec le jus des cerises que vous avez égoutté.
10 minutes avant la fin de cuisson, faire fondre dans une casserole le sucre avec le vinaigre pour en obtenir un caramel léger ; mouiller avec le jus de cuisson dégraissé.
Mettre les cerises à chauffer dans ce jus caramélisé et servir la dinde sur un plat, entourée des cerises.
