Dorade

Dorade au four

La dorade écaillée et vidée, la placer dans un plat long allant au four, avec un demi-verre de vin blanc, un demi-verre de bouillon, persil.

Une demi-échalote hachée fin, sel, poivre, chapelure, deux ou trois morceaux de beurre sur le poisson.

Faire cuire au four doux 25 à 30 minutes et arroser fréquemment.

D’autre part, faire une sauce blanche (2 cuillerées de farine) mouiller, avec moitié d’eau, et la sauce du poisson, poivrer, saler ; mettre dans la sauce 125 grammes de champignons coupés en deux ou en quatre selon leur grosseur, et passés au beurre.

Aciduler la sauce avec un peu de citron, s’il est nécessaire, puis la verser autour du poisson et servir dans le plat où a cuit la dorade.

Retourner à Poissons de mer

poissons de mer

Daurade et dorade

La daurade, poisson de la mer de la Manche, sur les côtes normandes; la dorade, poisson de la mer Méditerranée, se cuisent au court-bouillon, et se font griller.

Servir dans le premier cas avec une sauce blanche aux câpres, ou une sauce hollandaise, dans le deuxième cas avec une sauce maître d’hôtel .

Retour à Poissons de mer

poissons de mer

Bouillabaisse marseillaise

Nomenclature des poissons employés pour la bouillabaisse :
Saint-Pierre, Rascasse, Grondin, Anguille de mer, Dorade, Rouget, Merlan, Turbot.

Pour 8 personnes, employer 8 ou 10 poissons, choisis dans la nomenclature ci-dessus et formant environs 2 kilogrammes.

Nettoyer les poissons, les dépouiller de leurs nageoires, les couper en tronçons.

Faire roussir pendant 3 minutes dans un verre d’huile d’olive, 2 oignons, 6 gousses d’ail, du persil, 2 tomates pelées et épépinées, le tout haché grossièrement ; jeter dedans, les tronçons de poisson,

les couvrir d’eau bouillante, ajouter sel, et poivre, une feuille de laurier, un bouquet de sommités de fenouil, quelques brins de safran et, à volonté, un peu de poivre de Cayenne.

Faire bouillir à grand feu pendant une dizaine de minutes, en secouant de temps en temps pour que le poisson, ne s’attache pas au fond de la casserole.

Au bout de 20 à 25 minutes d’ébullition, la bouillabaisse doit être cuite.

Faire une liaison au beurre en ajoutant le beurre par petits morceaux et en remuant avec le fouet, retirer les poissons, les mettre dans un plat chaud et les servir en même temps, que la soupe.

Verser le bouillon sur des tranches de pain ou mieux sur des biscottes.

Retourner à Poissons de mer