Faite réduire un litre et demi de lait, prendre huit jaunes d’œufs et deux blancs, bien battus ensemble, sucre, vanille, ajouter au lait réduit ; verser le mélange et mettre le moule dans un plat allant au four, contenant de l’eau, et faire cuire au bain-marie trois quart-heure au four.
Faire cuire le dindonneau, à la broche, une fois refroidi, et divisé le mettre dans une casserole, avec un morceau de beurre et de la farine et un jus de citron, faire cuire un moment, et lier la sauce avec deux jaunes d’oeufs.
Servir avec une garniture de champignons passés au beurre.
Prendre les restants d’un dindonneau, rôti et froid ; faire mariner dans de l’huile, vinaigre, sel , poivre.
Verser dessus une sauce mayonnaise, mettre autour des œufs durs coupés en deux, des cornichons coupés en rouelles (rondelles), des câpres, des olives, et anchois.
Faire cuire le dindonneau à la broche,flamber le dindonneau, le trousser, le saler, le poivrer à l’intérieur ; le couvrir d’une barde de lard.
Embrocher le dindonneau ou le mettre dans un plat allant au four avec un peu de beurre , du sel, et une cuillerée ou deux d’eau salée, l’arroser souvent et le retourner à moitié de sa cuisson.
Le laisser cuire de 34 à 45 minutes selon sa grosseur.
On peut s’assurer de sa cuisson en la piquant d’une aiguille à brider ; si le sang sort,du dindonneau n’est pas assez cuite et servir avec une sauce piquante et quelques légumes de saison cuits à l’eau salée.
On peut accompagner, de pommes de terre Duchesse au lard ou encore de pomme de terre paille.