Les différents poissons d’eau douce
Matelotes
Les matelotes sont des mets composées de plusieurs poissons cuits ensemble et réunis dans une sauce.
D’abord posons ce principe que, pour bien réussir les matelotes, il ne faut pas mettre les poissons qui les composent tous ensemble à la marmite mais les y faire entrer successivement, les poissons à chair épaisse d’abord, et ensuite mettre les poissons à chair fine.
De cette manière, quelques soient leurs épaisseurs, ils seront tous cuits en même temps, votre plat, non seulement n’en aura plus d’allure, mais il n’en sera que meilleur.
L’anguille, la lotte, la carpe, ou la tanche, ou à défaut le barbillon ou la brème, la perche, entre tour à tour dans la composition de la matelote.
Une bonne matelote comporte trois poissons ou genres diffèrent. Exemple.
ANGUILLE – TANCHE- BROCHET
ANGUILLE – CARPE – PERCHE
LOTTE – BARBILLON- BROCHET
ANGUILLE – CARPE – BROCHET
LOTTE- -BREME – PERCHE etc.
Choisir, les trois espèces différentes qui convient à votre goût, et suivant les ressources du marchés.
Pour confectionner les matelotes, choisir des poissons dont le poids et au moins de 400 à 500 grammes environ, cela donnera un plat de 1200 à 1500 grammes, suffisant pour 4 à 5 personnes.
L’alose est un délicat poisson à belle robe argentée, habitant la mer, qu’il quitte pour remonter les fleuves et rivières, pour y frayer au printemps, de même pour le saumon et la lamproie.
Sa laitance et ses œufs sont fort estimés des gourmands.
Anguilles
Si vous le pouvez, acheter l’anguille vivante. Pour les tuer, appliquer un coup sec de battoir, sur la nuque.
L’anguille ne s’écaille pas : elle se dépouille : on procède ainsi ; passer la pointe d’un couteau pointu tout autour de la tête, inciser la peau circulairement et rabattre en dehors. Tenir alors la tête de là l’anguille de la main gauche, avec la main droite appuyer à l’aide d’un torchon, à l’endroit où n’a pratiqué l’incision, et rabattu la peau, et tirer en suivant le corps jusqu’à la queue.
Puis couper la tête, et vider l’anguille.
Brème
La brème et un poisson très large, de la famille de la carpe, mais elle est moins fine que cette dernière.
Les petites brèmes se mangent en friture, il faut d’abord, les écailler, les vider, et les essuyer.
Les grosses brèmes se préparent au bleu, au gratin, aux oignons, à la provençale.
Brochet
On reconnaît le brochet d’eau courante aux couleurs brillantes qu’ils possèdent, il a une chair ferme et très blanche.
On conserve son foie, mais il faut faire très attention aux œufs et aux laitances qui sont dangereuses, ne pas les consommer, les jeter.
Un brochet vivant doit être consommé que le lendemain.
Les petits brochets, ou brochetons, sont délicieux frits au beurre.
Barbeaux – barbillons
Choisir, des barbeaux bien blonds, ce sont ceux qui vivent dans les eaux vives.
La chair d’un barbeau n’est pas mauvaise, mais les est remplie d’arêtes. Les barbillons sont de petits barbeaux, on les mange frits, ne pas consommer les œufs et les laitances.
Carpe
La carpe pour être bonne à manger, doit venir des eaux courantes. La carpe d’étangs sent la vase, ce qui est extrêmement désagréable pour le nez, mais aussi à plein bouche.
Les carpes les plus saines ont une belle couleur dorée. Si cependant, on a une carpe vivante, et que l’on doute sur sa provenance, il convient de la mettre dans de l’eau douce quelques jours, afin de la faire dégorger.
Un moyen plus expéditif qui consiste à faire avaler à la carpe un verre de vinaigre très fort. Sa peau se couvre en un instant d’un’ sueur épaisse qui s’enlève au couteau, lorsque l’on écaille, puis faire dégorger deux ou trois heures dans de l’eau additionnée de vinaigre. Jeter les laitances et œufs.
Gardon – goujon – vandoise- ablette – loche
C’est petits poissons ensemble ou pas constituent la friture de rivière.
Le goujon est un très petit poisson d’eau douce, avec des marques sur le dos et un corps rond. On ne doit pas confondre avec l’ablette qui est un poisson plat, on désigne souvent ces poissons dans la région parisienne, sous poisson le nom de poisson de Seine.
La loche est grosse comme un goujon, on la prépare de même sauf que l’on ne la vide pas.
On les prépare de cette manière : écailler, vider les poissons, les essuyer et passer dans la friture bien chaude, jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur dorée.
Les retirer, les égoutter, et saupoudrer de sel fin, servir sur un plat garni de persil frit.
Lamproie
La lamproie est aussi appelée « flûte » ou « sept œil » parce qu’elle à sept trous de chaque côté ; elle est plus grosse que l’anguille, mais lui ressemble beaucoup.
La lamproie de rivière est la plus appréciée que les autres, il faut la choisir grasse comme l’anguille et de couleur moins brune.
Lotte
La lotte ressemble à l’anguille, mais est beaucoup plus petite. C’est un poisson d’eau douce. La lotte est très appréciée pour sa délicatesse ; les gourmets font grand cas de son foie ; on peut la dépouiller mais il faut la « limoner » c’est-à-dire, lui ôter le limon qui tient aux poissons dons la peau est visqueuse, comme pour la lotte et la lamproie.
Pour dépouiller la lotte on la plonge dans l’eau bouillante, et on enlève ensuite la peau, et on coupe la tête.
Perches
La perche est un excellent poisson, bien en chair dont le goût ressemble à celui de la sole ; sa laitance et ses œufs sont très délicats.
Toutefois, sa préparation est assez difficile, étant donnée l’extrême résistance de ces écailles ; en outre, ses nageoires sont piquantes.
Pour préparer une perche :
Couper les nageoires épineuses aux ciseaux, puis poser le poisson à plat. Appuyer fortement, sur la tête avec le dos du coteau, tandis que l’on tire la queue sans secousse, jusqu’à ce qu’on entend un petit craquement.
Une fois cette opération faite la perche, sera plus facile à écailler.
Tanches
Ce beau poisson à fines écailles et à la peau un peu visqueuse, est de la famille de la carpe ; plus encore que celle-ci, aime à fouiller dans la vase ou à s’y blottir.
C’est pourquoi, quelle que soit sa provenance, il faut l’acheter vivant.
La tanche a d’ailleurs la vie très dure et demeure de longues heures en vie après avoir été sortie de l’eau.
On peut la faire dégorger, dans un baquet à l’eau courante, jusqu’au moment de la préparer.
Préparations : jeter les tanches vivantes dans une marmite d’eau bouillante ; elles meurent instantanément ; laisser une demi-minute, les retirer et les écailler immédiatement (cette opération se nomme limoner une tanche, car l’eau bouillante fait sortir par les pores de la peau, une sueur visqueuse qui communiquerait au poisson un goût de vase si on ne l’enlevait pas).
Truites
Il y a deux espèces de truite :
La truite saumonée, poissons de mer à chair à chair rose comme le saumon, on reconnaît a (de petites taches rosâtres qu’elle a sur le corps) ; la truite ordinaire, ou truite des rivières et des lacs. Les femelles, plus estimées que les mâles ont la tête plus petite et le corps plus rond.
Ombre chevalier
Poisson blanc très succulent, de la même famille des truites, mais il fait les écailler et les vider tout de suite, car ils s’abîment très facilement.