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échalotes

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Merlans au gratin

Préparer la sauce de la manière suivante : hacher et faire revenir 125 grammes de champignons crus ; quand ils sont rissolés, jetez-y une cuillerée à café d’échalotes hachées, deux minutes après ajoutez un verre de vin blanc, laisser réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de purée de tomates ; assaisonnez avec un peu du persil haché.

Verser cette sauce sur les merlans placés dans un plat à gratin long ; les saupoudrer de mie de pain rassis, les arroser de beurre fondu, et mettre à four assez chaud pour que la cuisson soit assurée en même temps, que le gratinage ; arroser de jus de citron de semer de persil hacher au moment de servir.

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Pompadour de poissons

Prendre 1 ou 2 poissons de mer, au total 200 gr ; les vider et les nettoyer, puis on leur ôte la peau et les arêtes. Passez les chairs au tamis.

Ajouter du persil, échalotes, et des champignons, hachées très fin. Faites une béchamel épaisse, et mélanger le tout ensemble, et faire chauffer à feu doux.

Mettre sur le coin du feu et assaisonner de sel, et poivre, muscade râpé, et incorporez un demi-verre de vin blanc sec, les jaunes d’œufs, et les 4 blancs d’œufs battus en neige très ferme.

Verser dans un moule bien beurré, et décorer au fond et sur les côtés de rondelles d’œufs durs.

Faire cuire au bain-marie, à four modéré environ 1h30 à 2h. Démouler et servir accompagné d’une sauce blanche on adjoint des champignons et des quenelles de poissons.

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Ecrevisses

Pour 24 écrevisses :

Retirer la nageoire du milieu de la queue, afin d’enlever en même temps le boyau noir et amer.

Mettre dans une sauteuse, persil en branches, 2 échalotes, 2 oignons, une gousse d’ail, deux carottes coupées en rondelle, poivre, sel, une ou deux cuillerées de vinaigre et un verre de vin blanc.

Couvrir la sauteuse et laisser cuire environ une demi-heure, puis les écrevisses, après les avoir lavées ; les faire cuire en les sautant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient rouges.

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plats de pâtes

Couronne à l’italienne

125 gr de macaronis
180 gr de fromage de Gruyère râpé
275 gr de veau ou de jambon cuit
4 jaunes d’œufs
2 décilitres de crème double.

Plongez les macaronis dans une marmite d’eau salée ou un bouillon en ébullition, pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Egouttez les macaronis et les mettre dans une casserole, avec les jaunes d’œufs et la crème, le veau ou le jambon cuit froid haché finement, et le fromage râpé.

Remuez le tout sur le coin du fourneau, beurrez un moule de la forme d’une couronne. Le remplir complètement avec la préparation, faites cuire au bain-marie environ une heure.

Démoulez sur un plat et versez au milieu une sauce tomate italienne comme préparée ci-dessous :

Mettez dans une casserole, persil, échalotes, ail, champignons le tout haché, et faites cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.

Ajoutez au bout de 20 minutes du sel et du poivre, une petite cuillerée d’huile d’olive.

Au moment de servir, lier la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

Mettre dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin, faire cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.

Ajoutez, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive ; au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

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bœuf ou veau

Bœuf à la mode

Prendre du gîte à la noix, battre le morceau, piquer de gros lardons, et le mettre dans une casserole avec des couennes de lard, un pied de veau, des carottes, des oignons, ail, échalotes, clous de girofle, sel et poivre.

Faites cuire au moins six heure, en mouillant avec un peu d’eau, et un peu d’eau-de-vie ; on y rajoute des carottes coupées en rondelles, aux trois quarts de la cuisson.

Retourner le bœuf une fois, au milieu de la cuisson.

Servir avec la sauce dégraissée et passer au tamis.

remarque:

Le bœuf à la mode, peut être accompagné d’une garniture quelconque ; tomates, oignons glacés, pois gourmands, petites pommes de terre, fonds d’artichauts, topinambours, macaronis ou nouilles au jus.

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poissons de mer

Maquereaux à la méditerranéenne

Vider deux beaux maquereaux, enlever les têtes, les queues, et les disposer dans un plat allant au four.

Mettre dans une casserole , quelques tranches d’oignons, 2 tomates, une courgette coupée en rondelles, une cuillerée de sucre en poudre, quelques branches de persil, une demi-feuille de laurier, du sel en suffisante quantité.

Faire revenir dans une casserole le tout, dans de l’huile pendant 5 à 10 minutes le temps qu’ils prennent couleurs.

Disposez les légumes autour des maquereaux et couvrez de papier beurré, et mettre à four pas trop chaud, 10 à 15 minutes.

Accompagner de riz et d’une sauce italienne.

Sauce italienne

Mettre dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin. Faire cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.

Ajouter, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive, et au moment de servir, lier la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.